15 salttyper, der giver variation i vores retter: hvordan man vælger og bruger dem i køkkenet

Desserter

Brugt siden umindelige tider i hele verden, er det en hæfteklammer til salt og sødt køkken og findes i både det ydmyste spisekammer og en restaurant med Michelin-stjerne. Vi taler naturligvis om salt, et krydderi med flere anvendelser, der heller ikke har været fremmed for gastronomiske mode. Vi har alle almindeligt salt derhjemme, men markedet er fyldt med prangende sorter, der helt sikkert kan skabe forvirring, når du bruger dem.

Med salt sker det lidt som med sukker. På et ernærings- eller sundhedsniveau producerer de alle praktisk talt de samme virkninger i kroppen. De forskellige salttyper er sammensat af mellem 90 og 98% natriumchlorid plus mindre mængder af andre sporstoffer eller mineraler, såsom calcium eller kalium, med forskelle, der til praktiske formål er minimale.

Natrium er et essentielt mineral for mennesker, men vi har brug for en meget lille mængde, som vi også normalt indtager gennem andre fødevarer, såsom natrium eller natriumchlorid. Verdenssundhedsorganisationen anbefaler ikke at overstige 5 g dagligt saltforbrug hos raske voksne, det vil sige en lille teskefuld. Måltider væk hjemmefra og forarbejdede fødevarer - hvad enten det er ultraforarbejdet eller sundt forarbejdet - gør det let at langt overstige dette antal med de sundhedsfarer, det medfører.

Så når vi indtager salt, tager vi grundlæggende natriumchlorid, hvis indtag vi skal moderere for ikke at overskride de anbefalede grænser. Intet salt har helbredende eller mirakuløse kræfter, men hvad der interesserer os her er dets kulinariske eller gastronomiske egenskaber. I dets forskellige anvendelser i køkkenet kan vi differentiere specifikke sorter afhængigt af det resultat, vi ønsker at opnå.

Hvad bruges salt til madlavning?

Salt opfattes som krydderi eller dressing, normalt inkluderet som krydderi, selvom de er helt forskellige produkter. Det er en mineralbestanddel, den eneste spiselige sten for mennesker, der er i stand til at forbedre visse smagsstoffer og reducere eller kvalificere andre. Det opfylder også visse funktioner i madlavningsprocesserne, baseret på visse kemiske reaktioner, og er et stærkt naturligt konserveringsmiddel, der er brugt siden oldtiden.

I sig selv har salt ikke mere smag end salt. De mest avancerede smagere vil være i stand til at differentiere forskellige nuancer efter sorten mere for intensiteten end for den rene smag; det gastronomiske spil skal søges i niveauet af forfining, struktur og farve. Når det kombineres med andre ingredienser, når magien opstår i ganen.

Saltets oprindelse: de vigtigste kilder til opnåelse

Salt er overalt i naturen. Hvor mennesket har opnået, har det mere været et praktisk spørgsmål: at udnytte det, der var til rådighed. Kilderne til dette råmateriale har traditionelt været tre: havsaltlejligheder, fjedre og miner.

Nogle gårde, der stadig er i brug, går tusinder af år tilbage, og mange har skabt landskaber af stor skønhed og historisk, naturlig, kulturel og social betydning, omdannet til nationalparker eller beskyttede områder, såsom Valle Salado de Añana. Vi finder også salte med forskellige anerkendelser for deres kvalitet eller tradition, såsom saltet fra Ibiza eller italieneren fra Trapani med beskyttet geografisk betegnelse.

I saltfladerne ledes havvandet gennem visse systemer til platforme opdelt i plot eller senge, hvor det får lov til at fordampe. Saltopløsningen koncentreres, indtil saltet krystalliserer, som opsamles og tørres. I miner kan malm udvindes direkte til pulverisering, eller der pumpes vand ind for at opløse det og derefter fordampe det.

De vigtigste salttyper og hvordan man bruger dem

Husk, at hver producent eller distributør kan markedsføre salttyper under forskellige navne, især når du vil understrege den anbefalede anvendelse. Der er også mere fantasifulde og kreative navne, ofte i kreationer, der indeholder aromaer eller andre ingredienser.

Det mest interessante er at vide, hvordan man udnytter saltene med deres forskellige teksturer, selvom nogle sorter også skiller sig ud for deres ejendommelige organoleptiske egenskaber.

Almindeligt salt eller bordsalt

Lad os sige, at det er det almindelige, generiske salt, det billigste, og at du kan købe i ethvert supermarked eller kvarterbutik. Det sælges i store, uglamourøse pakker og tjener en grundlæggende funktion i dagligdagens madlavning.

Det er næsten altid salt af marine oprindelse, som måske eller måske ikke er angivet på pakken, og det har en fin struktur, selvom der også er tykkere bordsalt. Det er den sort, som alle forventer at finde i en saltryster, tilføje mad under madlavning eller ved bordet.

Havsalt

Dette udtryk er upræcist, da det kun henviser til oprindelsen. Afhængigt af mærket kan det være det annoncerede navn for et almindeligt salt eller bordsalt, selvom der er bordsalte, der behandles fra minedepoter. Når ingen andre detaljer er inkluderet, er det et almindeligt og alsidigt salt til daglig brug.

Andre virksomheder foretrækker at kalde deres tykkere, mindre raffinerede sorter havsalt beregnet til at krydre kød og fisk kogt på grillen eller på grillen. Det siges undertiden at have en mere udtalt smag end bordsalt, men bortset fra den grove variant er dens anvendelse faktisk udskiftelig.

Jodiseret og andet befæstet salt

Tidligere var det den mest almindelige i tabeller, selv om det nu ikke er så nødvendigt. Det er almindeligt salt, generelt fint, hvortil tilsættes iodet, der går tabt under forarbejdning, for at kompensere for manglen på dette mineral i visse diæter for at undgå sygdomme som hypothyroidisme.

Der er også salte beriget med andre næringsstoffer, hovedsageligt mineraler såsom fluor, folidsyre eller calcium, som søger at skille sig ud som et kosttilskud, selvom det til praktiske formål er mere passende at spise en afbalanceret diæt.

Siden 1920'erne begyndte USA som hovedregel at berige salt med jod på grund af de alvorlige folkesundhedsmæssige problemer forårsaget af dårlige jodmangel på det tidspunkt, især hos gravide kvinder. I dag er det et mindre problem, men alligevel er det normalt angivet på etiketterne på de salte, der ikke er beriget med mangel på jod, så forbrugeren er opmærksom.

Saltfrit eller lavt natriumindhold

Disse produkter erstatter helt eller delvist natriumchloridet i saltet med kaliumchlorid. De er beregnet til personer, der lider af hypertension eller visse hjerte-kar-sygdomme. Det kan også være et godt alternativ for dem, der er for vante til overdrevent salte smag, fordi det lidt efter lidt kan hjælpe med at reducere den afhængighed af saltrysteren.

Det er mindre potent end almindeligt salt, så der tilsættes ofte smagsforstærkere eller urter og krydderier. Det anbefales at bruge det som bordsalt, men ikke til bagning eller udsættelse for høje temperaturer, da det kan efterlade bitter eftersmag.

Groft eller bagende salt

Hvis pakken ikke specificerer yderligere oplysninger, er det en mindre raffineret saltform med et mere rustikt udseende, groft korn, som kan bruges til at krydre mad på smagningstidspunktet, men det er mere efterspurgt efter bagning.

På grund af deres evne til at bevare fugt bruges grove salte til at syle eller tørre fisk og kød, såsom laksegravlax, og til at lave mad med salt. For at gøre dette skal du oprette en skorpe, der fuldstændigt dækker maden og fugter den med vand eller æggehvide som forklaret her.

Sal Maldon

Det er en bestemt type flagesalt med sit eget navn og varemærke fra Maldon Salt Company. Det kommer fra den fordampede saltvand i flodmundingen af ​​Blackwate-floden i det engelske amt Essex. Det er produceret på en håndværksmæssig måde siden 1882 under specifikke betingelser, der gør det muligt at opnå et tyndt lag saltkrystaller.

Den har en tyk, men delikat og meget sprød tekstur med en intens smag, der gør den velegnet til krydderier af færdige retter, ikke til madlavning. Ud over at fremhæve de naturlige smag af kød, fisk, grøntsager eller desserter - det er lækkert med mørk chokolade - tilføjer det en aromatisk saltopløsning og frem for alt et velsmagende knasende kontrapunkt.

Saltblomst

Kendt over hele verden under sine franske navne, the fleur de sel Det er en af ​​de mest populære inden for haute cuisine, også en af ​​de dyreste. Det opnås under usædvanlige vejrforhold, når aftenens typiske kulde favoriserer krystallisation af saltlage akkumuleret i de franske saltpander, næsten alle i Bretagne-området.

Resultatet er små krystaller af uraffineret havsalt med en meget speciel, uregelmæssig tekstur, højt værdsat i haute cuisine som en dressing eller et supplement til alle slags retter, salte og søde. Den mest værdsatte franske er Guérandes grå salt; I Spanien er Ibiza-blomsten også en type saltblomst.

Saltflager eller kronblade

De er forskellige varianter af salte svarende til Maldon med forskellige kvaliteter. Afhængigt af hvor det opnås eller typen af ​​specifik produktion, kan salte findes i mere eller mindre tykke flager med former, der varierer mellem kronblade, skorper eller endda pyramider.

Generelt er dette dyrere salte, der ikke bruges under madlavning, men som et sidste supplement, der placeres lige før smagning. De kan ikke være fraværende, når de serverer kød, fisk og grøntsager tilberedt på grillen eller på grillen.

Kosher salt

Meget populært i USA har dette havsalt en grovkornet struktur, der er større end almindeligt bordsalt uden at være for stor, selvom dimensioner og struktur kan variere fra mærke til mærke. Korn klæber bedre til mad, smelter bedre i varme og hjælper med at krydre mere præcist.

Det har en blødere tekstur, som små snefnug, der giver bedre håndtering, mere præcis, når du indarbejder det med fingrene i køkkenet. Hvis du vil erstatte en spiseskefuld kosher salt med almindeligt bordsalt, skal du reducere mængden med halvdelen.

Det er så navngivet, fordi det var den type salt, der traditionelt blev brugt af slagtere til at gøre kød kosher, i henhold til jødiske madstandarder. Da det er tykkere, er det mere egnet til at dække det allerede udblødte kød med salt (koshering).

Himalaya salt eller lyserødt salt

Dens særegne lyserøde farve og det slående navn gjorde Himalaya-salt moderigtigt som et af de gamle produkter, der angiveligt var fyldt med sunde dyder. Intet er længere væk fra virkeligheden, da det stadig er salt, natriumchlorid med minimale forskelle i forhold til andre på denne liste. Det har ingen særlig terapeutisk eller helbredende virkning.

Lyserødt salt kommer fra Pakistan, fra den store Khewra saltmine. Farven skyldes koncentrationen af ​​visse sporstoffer som jern, som kan variere meget afhængigt af minearealet. Dette gør farven faktisk heterogen, fra den dybeste lyserøde til meget lysere nuancer.

Gastronomisk gør det opmærksom på farven, som den opnår naturligt og ikke tilføjes senere, hvilket kan give spisestuen en mere behagelig fornemmelse bare ved synet. Smagen er noget mere subtil og afbalanceret, selvom den heller ikke giver store forskelle. Det sælges i forskellige tykkelser, fra det fineste korn til brug som bordsalt til et meget groft format til en kværn eller til dekorationsformål.

Hawaii sort salt

Ikke forveksles med den næste på denne liste på trods af farven. Hawaiisk sort salt opsamles manuelt på øen Molokai. Det blandes med aktivt kul og renses, hvilket giver et salt med meget slående farve, lyst med en tyk og sprød konsistens. Mere intens end almindeligt groft havsalt er det frem for alt velegnet til at give et dekorativt præg og et let røgpunkt, der kombinerer godt med grillet kød og fisk.

Kala Namak Salt

Det er også kendt som sort himalayasalt, selvom dets farve er lysere, temmelig grålig eller let purpur. Det er et minesalt fra Indien, der gennemgår en madlavningsproces i en ovn at transformere deres kvaliteter. På denne måde opstår svovlforbindelserne, hvilket gør det til et unikt salt.

Denne svovlholdige berøring tilføjer en umiskendelig smag til mad, umulig at opnå med almindeligt salt. Væsentligt i mange typiske retter fra det indiske køkken, i Vesten er det meget værdsat af veganere, fordi det har evnen til at genskabe smagen af ​​æg. Det kombinerer meget godt med krydrede og krydrede retter og yoghurtsaucer. Det markedsføres i både groft og fint korn.

Røget salt

Fra den samme base kan madlavning af saltet for at give det nye smag ryges med forskellige teknikker. Ligesom kød eller fisk absorberer det aromaerne af det produkt, som det ryges med (træ, trækul ...). Urter eller krydderier tilsættes ofte for at skabe forskellige nuancer.

Dette salt er egnet til hærdning eller marinering af kød og fisk, såsom laksegravlax, og bruges også til at give en grilllignende aroma til frugt og grøntsager, der ofte ønsker at efterligne smagen af ​​bacon. De billigste er simpelthen aromatiseret med flydende røg.

I USA er salishsalt populært, røget i mindst to dage med rødaltræ, hvilket giver det en karakteristisk trækul- og pejsaroma.

Forskellige aromatiserede salte

Når du har det ønskede salt med den rigtige tekstur, kan det smages med stort set alt. Processen er let at gøre derhjemme, men vi finder flere og flere kommercielle muligheder på markedet.

De fleste af dem er allerede forfremmet med den anbefalede korrekte anvendelse, eller henviser til verdens køkken, når de blandes med forskellige krydderier (provencalsk, indisk, cajun ...). Mere generisk og alsidig i køkkenet er klassiske kombinationer som hvidløg, paprika, rosmarin, løg eller sellerisalt.

Lidt mere eksklusivt og til gourmetbrug er salte som safran eller trøffel, meget aromatiske. På den anden ekstreme side finder vi salte med kemiske tilsætningsstoffer af meget ringere kvalitet.

Tags:  Opskrifter Desserter Udvælgelse 

Interessante Artikler

add