Farvel til imiteret sushi: et program er født til at certificere autentiske japanske restauranter

Desserter

Jeg har ved flere lejligheder kommenteret, hvor meget jeg sætter pris på, at japansk mad er fuldt integreret i vores samfund i dag. Jeg brænder for Japans gastronomi, og det er en fornøjelse at se, at det var mere end en mode, da sushi og tempura-restauranter er en tendens. Men hvor mange tilbyder ægte japansk mad? Imiteret sushi kunne have sine dage nummereret med ankomsten af ​​et program til certificering af autentiske japanske restauranter.

Få ting som god sushi, men dårlig kvalitet kan jeg ikke tåle. Og desværre er det den mest rigelige i asiatiske restauranter, fusionssteder og andre virksomheder, der angiveligt tilbereder japansk mad. For japanerne er gastronomi en væsentlig del af deres kultur og skal følge meget klare parametre, komplekse i mange tilfælde, hvorfor de har besluttet at tage bevarelsen af ​​denne arv seriøst ved at lede efter et system til at genkende, hvor dets ægthed kan findes. køkken.

Washoku, den autentiske japanske gastronomi

Begrebet Washoku (和 食) henviser ikke kun til det, vi kan forstå som japansk mad, men også til alle de kulturelle elementer, der er forbundet som en uadskillelig helhed. Det er køkkenet forstået som en række skikke, en social praksis og en kulturel identitet. De er viden og traditioner, der er arvet gennem generationer, forbundet med produktion, håndtering og måde at forbruge visse fødevarer med visse værdier på.

I japansk gastronomi er der stor respekt for produktet, råmaterialerne, den lærte tradition og præcisionen på arbejdspladsen. Det er vigtigt at kende og forstå naturen, derfor er sæsonbestemt køkken, nærhed, bæredygtigt med miljøet og afbalanceret så vigtigt. Det anses for vigtigt ikke at maskere ingrediensernes autentiske smag og sikre, at de altid er friske, og den endelige præsentation er også nøglen.

Alle disse begreber er, hvad der groft udgør autentisk japansk køkken. Dette er værdier, som UNESCO allerede fremhævede, da det blev optaget på repræsentantlisten over menneskehedens immaterielle kulturarv i 2003, og det er, hvad myndighederne i det asiatiske land vil beskytte. Kærligheden til japansk mad vokser fortsat rundt om i verden, men samtidig "multipliceres" mutationer, restauranter, der tager det japanske køkken som base for at skabe noget andet. De behøver ikke at være dårlige, men de er ikke autentiske.

Et program til certificering af autentisk japansk køkken

Makis med mayonnaise, ost og foie, California Rolls eller nyere kreationer som "sushi burrito", er blot nogle eksempler på, hvad der normalt kan findes blandt udbuddet af retter i en restaurant med formodet japansk mad. De har tendens til at have en stor accept af offentligheden og er en perfekt gyldig mulighed, hvis de tilbyder kvalitetsfødevarer. Problemet er, at der skabes forvirring blandt den vestlige offentlighed, og den sande værdi af japansk gastronomi som sådan går tabt.

Af denne grund har Japans landbrugsministerium meddelt, at der i løbet af dette år vil blive lanceret et certificeringssystem for autentisk japansk køkken, helt frivilligt og uden den hensigt at bekæmpe kreativiteten i dette fusionskøkken. Målet er at beskytte, bevare og forbedre Washoku, ægte japansk mad, som en kulturarv, som den er.Tilskynd fagfolk til at træne som autentiske japanske kokke, lære alt det grundlæggende i deres madlavning og mestre alle teknikkerne.

Jeg kunne ikke lade være med at tænke på Wikipedia-initiativet i vores land, som også blev født for at forsvare og skelne autentisk paella og ægte valencianske ris fra dårlige efterligninger eller afledte retter. Alle detaljer om, hvordan programmet fungerer, vides endnu ikke, men kokkenes oplevelse vil blive taget i betragtning, hvis de er blevet trænet med japanske mestre, brugen af ​​råvarer, teknikker og det ceremonielle i forbindelse med madlavning.

Hvordan genkender jeg en autentisk japansk restaurant i dag?

Mens vi fortsætter med at vente på, at certificeringsprogrammet bliver sat i live, hvordan kan vi fortælle en restaurant, der tilbyder autentisk japansk køkken fra en restaurant, der ikke gør det? Hvordan er situationen i Spanien? Hvis du virkelig vil prøve mad på japansk måde, er der nogle punkter, som vi kan tage i betragtning, når vi vælger et sted. Ser man lidt ud, er der visse spor, der gør det meget let for os, begyndende med navnet. Flygt udtrykket "asiatisk".

De meget bombastiske navne og de for prangende skilte med et overskud af dekoration ved indgangen er normalt ikke et godt tegn. De roterende sushi-barer og buffeter, især hvis de er meget billige, giver de normalt en blanding af kinesiske og japanske retter med noget andet touch, og alt tilpasset den spanske gane. Også i Japan er der kulturel fusion, og det er ikke ualmindeligt at finde en kinesisk skål, men det vil ikke være springruller eller sursødt svinekød. Og hvis den nu så almindelige misosuppe ikke har hjemmelavet dashi, rød alarm.

Sushi er det, som vesterlændinge normalt ser efter, men i Japan er det ikke en del af den sædvanlige diæt, langt fra det. God ægte sushi er ikke billig, den afhænger af sæsonbestemt fisk og skal være meget frisk, lavet i øjeblikket og efter et meget specifikt ritual, når man håndterer nedskæringerne. Derudover vil du aldrig forsøge at maskere smagen, så der tilsættes sjældent for mange ekstra ingredienser. Sushi-menuer, der afhænger for meget af laks, er også mistænkelige, og ris giver et andet fingerpeg, som ikke vil forringe fisken. Sushi ris holder sin form uden at være en pasta og er velsmagende uden at være vinegary.

Hvis restauranten ligner en mere kitsch japansk forlystelsespark med personalet iført tøj, der ligner mere kostumer end uniformer, giver det heller ikke meget tillid. Ideelt set skulle de være japanske, i det mindste kokkene, men i det mindste skulle de kende i detaljer alle ingredienserne og tilberedningerne af retterne i menuen. Det vil heller aldrig være kilometer langt og bliver nødt til at tilpasse sig sæsonbestemt produkt, meget bedre, hvis det inkluderer mindre hyppige retter i vestlige restauranter som shabu shabu, soba nudler, natto eller sukiyaki.

Heldigvis dukker flere og flere restauranter op, der er forpligtet til at tilbyde en autentisk japansk oplevelse eller i det mindste alt, hvad omstændighederne i et sådant fjernt land tillader. Du kan spise godt på "asiatiske" steder, der er gode kokke, der praktiserer et japansk fusionskøkken af ​​højeste kvalitet - som i Kabuki - og billig take-away sushi kan være helt gyldig for at berolige appetitten fra tid til anden. Det vigtige er ikke at forveksle og vide, hvad man kan forvente sig fra et eller andet sted, og virkelig værdsætte værdien af ​​ægte japansk køkken.

Billeder | Joe de Sousa, Jordi Sánchez Teruel
Direkte til Paladar | Mibu - elBulli: manga-tegneserien med Ferran Adrià i hovedrollen
Direkte til Paladar | Izariya restaurant. Japansk haute cuisine i Madrid

Del farvel til imiteret sushi: et program er født til at certificere autentiske japanske restauranter

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Emner
  • Gastronomisk kultur
  • Ris
  • sushi
  • Japansk køkken
  • japansk gastronomi

Del

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Desserter Opskrifter Udvælgelse 

Interessante Artikler

add