CEBO, det avantgarde køkken, moderne og respektfuldt med produktet af kokken Aurelio Morales

Desserter

Knap tre år har været nok for CEBO-restauranten til at etablere sig som et vigtigt bord i Madrid for elskere af god mad. Alcalaíno Aurelio Morales, der, efter at have tjent som køkkenchef hos Miramar de Paco Pérez i otte år, synes at have fundet i Hotel Urban det ideelle miljø til at udvikle sit avantgarde-køkken, altid respekt for produktet.

Michellin-stjernen, der blev tildelt i 2018 af Aurelio Morales, har bidraget til at placere CEBO på det spanske gastronomiske kort. Denne unge kok har dog høstet priser i årevis. I 2017 modtog han prisen for Chef in Progression, og tidligere i år modtog CEBO prisen for Årets Restaurant, begge tildelt af Metropolis-guiden. Han har også to Repsol Suns til sin ære.

Morales køkken er avantgarde, moderne og respekterer produktet. Det er fyldt med smag med en utrolig evne til at tage diner tilbage til barndommen. Det inkluderer risretter, som kokken indrømmer at være meget glad for, fisk og grøntsager, men der er også kød. Blandt dens stjerneretter er tripe, præsenteret i form af kroket. Et must have bid.

Køkkenet er en krævende, intens og opofrende livsstil; men samtidig unik, da den kombinerer kreativitet, solidaritet, læring, disciplin og respekt; hvor afstanden mellem succes og fiasko næsten ikke findes.

CEBO tilbyder et eksklusivt kulinarisk forslag, meget detaljeret, der søger at overraske spisestuen med traditionelle og indfødte smag, 100% genkendelige. Et vanskeligt mål, som Morales har formået at nå. Deres retter er spændende, og de gør det baseret på teknik, opfindsomhed og omhyggeligt baggrundsarbejde.

CEBOs gastronomiske oplevelse kan nydes gennem to smagsmenuer: "Our Classics" (85 €), en samling af restaurantens 10 yndlingstrin, der har ført til dens første stjerne, og "Somos" (120 €) resultatet af den naturlige udvikling af to års arbejde med et konsolideret, ungt og entusiastisk F & U-team.

"Somos", dets bredere menu, består af 14 trin, der ikke tæller de salte og søde snacks, og det er nødvendigt at se det roligt i ansigtet. Resultatet af et harmonisk køkken, der leger med teknik, æstetik og smag. En sensorisk og stimulerende rejse. Det kan ledsages af den ekstraordinære parring, der foreslås af Jacinto Domenech, CEBOs sommelier, eller ledsages af vine efter eget valg.

Snacks til at vække din appetit

De salte snacks virker som små kunstværker, der kombinerer store kontraster af smag og teksturer. Vi nyder miniature delikatesser, der overrasker os med deres evne til at fremkalde smag, som vi ikke ville have genkendt ved deres udseende.

Vi fremhæver polvorón af ansjoser i eddike og kamille sorbet med en smag og tekstur, der flyver til toppen af ​​vores hjerne. De frysetørrede ansjoser i eddike med en polvorón-tekstur tjener som base for en sorbet af Manzanilla-oliven og Manzanilla-vin. Alt i alt slutter det med en stegt ansjosrygsøjle. At spise flere ad gangen.

Andre salte snacks:

  • Hvidløgsplakton og rejer.
  • Roca lio-roque, frysetørret Roquefort-ost.
  • Havpate og ”campagne”, havtunge leverterine og and på sprød kålkål.
  • Russisk salat og dashi med ansjos og sake, belagt på en kartoffelchip.
  • Blommer af æggeblomme og rød kaviar, en nori tangkegle lavet med neutral karamelobulato, fyldt med ikura-rogn og cremet himmelbacon klædt som en tamago.

Tripe kroket

Vi kunne ikke modstå at prøve den tripe-kroket, der er så berømt, og vi bekræftede (bekræftet), at den er velfortjent. Meget cremet, næsten flydende dej og et meget tyndt lag dej, du skal lægge det hele i munden og lade det eksplodere indeni. Helt vildt.

Middelhavet Quisquillas Juice og deres rogn

Vi giver plads til forretterne med en gryderet "sunomono" og middelhavsrejer, der er ren havets smag. En krydsning mellem den japanske agurksunomonosalat og den spanske grøntsagsgryderet, lavet af gæring. Fermenteret artiskok, blomkål og gærcreme, gæret lilla blomkåleddike ledsaget af en fløde af grøntsagsgryderet og en anden creme lavet af en rejerecommé og dens blå rogn. Sættet er færdig med kort kogte rejer og en sunomono sorbet.

Grøn salat af galicisk blæksprutte carpaccio, blækspruttejuice og codium (galicisk tang) med avocadokonfyt og hav- og bjergasparges

Blæksprutte, prædikestol, stammesalat og havgrøntsager kommer fra havet. Et sjovt navn på en overraskende skål, der giver små blæksprutter en fremtrædende plads med en lækker havbund. En grøn salat af galicisk blæksprutte-carpaccio, blækspruttejuice og codium (galicisk tang) med avocadokonfyt og hav- og bjergasparges.

Hake cococha a la "Romana" og næsten en hvid karry

Den efterfølges af den "romerske" kulmule-cococha og næsten en hvid karry, sammensat af hvid aspargescreme, stegt kyllingembryo og romersk kulmule-cococha, alt sammen dækket af en kulmule af bomuld med kulmuleolie hvidt karrypulver og krydret olie. Det ender med en hvid aspargesblomme over en æggeblommeemulsion.

Alicante ris med "salmorreta"

Vi vender os til risretter, Morales fortet, som han har tilstået over for os, er det produkt, han bedst kan lide at arbejde. Alicantes "salmorreta" ris efterlader os målløs og ønsker mere. Stop menuen og giv mig et par flere af disse, får os til at skrige. Fra en base af salmorreta (Señora, hvidløg og tomat) forbereder Morales en crunchy med obulato, der simulerer en socarrat. På den er en blæksprutterris smurt med den samme salmorreta.Skålen er færdig med blæksprutteterninger, hvidløgstalat (let mayonnaise med hakket hvidløg), kerviltspirer og en pebergryderemulsion og blæksprutteblæk.

Græskar ris og shropshire

Den anden ris, denne med græskar og shropshire, kan vi lide mindre. Måske fordi bjælken har været meget høj med den foregående. Ristet græskarcreme og Shropshire-ost bruges til at smøre risen, når den næsten er kogt. Den ledsages af græskarolie-mayonnaise, gennemblødte græskarfrø, et stykke pattisón og en courgetteblomst. Belægningen i en græskarformet beholder er smuk.

Pighvar "Pinotxo"

Tilbage til havet med en pighvar "Pinotxo". En hyldest til Pinotxo, et af de mest populære steder i La Boquería i Barcelona. Det inkluderer flere præparater, der kommer fra de klassiske retter, der tilberedes i denne restaurant: pighvar med kaninsovs og catalansk hakket, kikærteemulsion med mynte, bacon og cap i pota ravioli og nogle kaninkoteletter. Skålen færdiggøres ved at rive lidt 70% chokolade ovenpå.

Gris "a la real"

Kødkapitlet spiller den diende gris "a la real". Morales arbejder grisen som om det var et spil, a la royal, og ledsager det med en sauce kaldet royal, fordi den er lavet med fondillónvin, Louis XIVs favorit. Skindet, som koges separat og er super crispy. Som akkompagnement nogle chard, honning og mango emulsioner. Det har også timian, hvidløg, sorrel og symeji champignon blomster.

Pre-desserter. Fra venstre mod højre: bergamot cruni og citruscracker med mató-mousse

Vi ankommer til den søde sektion med desserter, der fortsat overrasker os med deres originalitet og er paradis for dem med en sød tand. Denne festival af smag starter med to præ-desserter, der er blevet kaldt: Queso citrus og Cítricos queso. Den første er en cruni (traditionel sød fra Alcalá de Henares wienerbrød) af bergamot og den anden en citruskage med mató-mousse. Til hvilken mere forfriskende, rig og kreativ.

Jasmine Bloom

Som den vigtigste dessert prøvede vi Jasmine Bloom, inspireret af Gucci's Bloom-parfume. Spektakulær, anderledes og innovativ. Et værk om jasmin og andre hvide blomster bestående af en halvkold jasmin og kokosnød, en hvid chokoladecreme, en kokosnødgranita og en is med jasmin og kokosnødste. For at afslutte opgaven, tørre gule og hvide marengs og nogle jasminblomster.

Passet slutter, da vi startede det med små bid eller søde snacks på den samme spiralbakke, hvor man kunne vælge forskellige delikatesser: stegt kokosmælk, "citronkage" macaron, Bourbon vanilje bacon, blodorange Michelin stjerne og chokolade hvid, mini-ristet æble, violet lio og colombiansk bonbon.

Detalje af udsmykningen af ​​CEBO

CEBO har en uovertruffen placering i hjertet af Madrid. Dens atmosfære er afslappende og roomservice er upåklagelig med Yassine Khazzari som maitre d 'og Paco Patón ved roret. Sommelieren Jacinto Domenech fuldender holdet med meget interessante vin- og champagnereferencer.

Hvad man skal bede om

I CEBO er der ingen menu, så valget reduceres til en af ​​de to menuer. Begge er designet til at overraske, vores anbefaling er at vælge den sæsonbestemte, på dette tidspunkt "Somos", der kun er tilgængelig i et par måneder og reservere "Our Classics" til et andet besøg. Par menuen for at nyde de mange referencer af tilgængelige vine og champagner og afslut frokost eller middag med en drink på tagterrassen på Urban Hotel.

Praktiske data
Hvor. Carrera de San Jerónimo, 34, 28014 Madrid.
Pris. Smagsmenu "Vores klassikere" € 85 og "Somos" (sæsonbestemt) € 120, begge uden parring.
Tidsplan. Tirsdag til lørdag fra 13.30 til 15.00 og fra 20.30 til 22.00
Reservationer. Telefon (+34) 917 877 780 og på dens hjemmeside.

Del CEBO, det avantgarde, moderne og produktvenlige køkken af ​​kokken Aurelio Morales

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Emner
  • Restauranter
  • Madrid
  • smagsmenu
  • Restauranter i Madrid
  • Markedskøkken

Del

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Desserter Opskrifter Udvælgelse 

Interessante Artikler

add