Fire opskrifter af Diego Guerrero i DSTAgE. Madlavningsværksted

Desserter

Du ved allerede, at vi elsker det, når vi har mulighed for at lære med gode kokke. Da Cosentino-mærket inviterede os til at deltage i en madlavningsworkshop, der blev givet af Diego Guerrero, hvor han ville lære os fire opskrifter på sin DSTAgE-restaurant, var vi meget glade for at være enige.

Ved at udnytte det faktum, at restauranten er lukket om mandagen, kunne vi deltage med ham og nogle medlemmer af hans køkkenhold i en meget komplet klasse, hvor vi lærte at forberede nogle af hans mest succesrige opskrifter, hvis detaljer vi vil fortælle dig nedenfor.

Workshoppen fandt sted på DSTAgE, Diego Guerreros nye restaurant, der i sine 8 måneder siden åbningen allerede har opnået en Michelin-stjerne, en Repsol-sol og to M fra Metropolis Guide.

Stedet, designet af Diego og hans team, er en meget behagelig restaurant, meget hjemlig, hvor køkkenet og stuen er integreret, og moderne materialer bruges til de forskellige overflader. Dette er tilfældet med Dekton fra mærket Cosentino, som var det materiale, som kokken valgte til bordpladerne, overfladen på "passet" og det værksted, han har i underetagen.

Fire opskrifter af Diego Guerrero på dSTAgE

I workshoppen forbereder vi en snack (sprød rejer), et første kursus (Torrija de pan tumaca med røget sardine), et hovedret (skulder af diende lam med tandoori smuldre) og til dessert hans berømte skabelse kaldet "La Pecera ".

Rejesnack

For at lave denne snack, med udseendet af knasende skorper, skal du lave overkogte ris og koge den, indtil den er for kogt. For at denne ris skal have meget smag, koges den i en bouillon lavet med rejehoveder og koraller i stedet for i vand.

Derefter knuses risen, og der fremstilles en pasta, der spredes på et bagepapir og drysses med rejerne. Derefter tørres det i ovnen i et par timer ved 80º. Det skræller forsigtigt papiret af og er klar til at stege i varm olie.

Som reaktion på varmen pustes og drejes rispastaen og er meget sprød og fuld af smag. Det er meget godt både alene og spredt i en cremet sauce lavet i skumsifonen med yoghurt og krydderier.

Første kursus: Torrija de pan tumaca med røget sardin

For at fremstille torrija bruges et brioche-brød, der er skåret i ingots, der er fugtet som alle torrija i en væske for at opnå en blød tekstur. Denne væske er en blanding af knust tomat og dåse med olie, hvidløg og rosmarin, som bruges ved at lade brioche-stykkerne være gennemblødt i et par timer.

Derefter laves torrijas på grillen og forgylder dem på alle sider, indtil overfladen er godt brunet. De er dækket med et ark bacon, og sardinlændene hærdet i sukker og salt i halvanden time og dækket med røgolie placeres på det.

Samlingen af ​​skålen er færdig med en honningvinegrette, der tilsættes ovenpå og dekoreret med et basilikumblad, nogle knopper og nogle blomster. En enkel, men fuld af smagsret, der allerede er en klassiker i DSTAgE.

Hovedret: Skulder af diende lam med Tandoori smuldre

For at fremstille lammet skæres skulderen i to halvdele og koges under vakuum i 36 timer ved 63 ºC i en pose med hvidløg, rosmarin, Añana salt og olie. Når lammet er kogt, udbenes det omhyggeligt, så det opretholder sin form, og med madlavningssaften og knoglerne, der ristes i ovnen, laves en sauce.

Til tandoori-smuldret tilberedes en dej ved at blande hvedemel og malede mandler med sukker på den ene side og en emulsion af smør, lime, ingefær, cayenne og koriander på den anden. Når de er blandet, laves en dej, der strækkes i en kilde og tørres i ovnen.

For at samle pladen knuses smuldret i en mørtel, og der dannes en cirkel på pladen. Pynt med agurkeblomster, blade og skud og læg en streng kalk yoghurt lassi, fyld cirklen med sauce eller kødjuice. Det er dækket med lam, der føres gennem gryden for at karamellisere ydersiden, og det poleres med en ske sauce. En virkelig spektakulær skål.

Dessert. Fiskeskål

Dette er en klassisk Diego Guerrero-dessert, hvor havbunden genskabes inde i en akvarium. Er en mousse af fløde og sukker med en række præparater til at skabe effekten, såsom mørk chokolademuslinger, hvid chokoladekoral dækket med frysetørret hindbærpulver eller en kødfisk med en skytekstur eller mos.

Forberedelsen afsluttes med besværlige og sarte grønne koralformationer eller "churros de mar" og et blåt curaçao-skum. En smuk skål, der sluttede madlavningsværkstedet og den mad, vi nød med kokken Diego Guerrero på hans lokale DSTAgE.

Med en så god præsentation af Diego Guerreros køkken i denne workshop med fire opskrifter, har vi ønsket os mere, og vi tilmeldte os indtil besøget i restauranten for at kende dens smagsmenu, der fortsætter med at sejre i Madrid, hvilket er bevist af listen Venter på middag i weekenden, der varer indtil august.

DSTAgE restaurant

Regueros gadenummer 10
Tlf 917021586
Madrid 28004

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Opskrifter Desserter Udvælgelse 

Interessante Artikler

add