Til forsvar for mørtel, et gammelt køkkenredskab, der stadig er vigtigt (og ni opskrifter for at drage fordel af det)

Desserter

Dagens køkken lyder mere og mere som elmotorer, mens manuelle mekaniske lyde gradvist går tabt. Teknologi overtager også ovne, og vi henvender os til robotter, processorer og mixere, der gør vores liv lettere. Men der er et stadig uerstatteligt redskab, der næppe har ændret sig gennem århundrederne, den ydmyge mørtel.

Mørtel overlever som vidner om det mest traditionelle og hjemlige, håndværksmæssige og noget rustikke køkken. Mere og mere henvist til en rent dekorativ anvendelse er dens funktion ikke længere uerstattelig i tilberedningen af ​​mad, og alligevel fortjener den at blive retfærdiggjort. Ikke for ren romantisk nostalgi: der er kreationer, der aldrig bliver det samme med et moderne apparat.

Historikeren Bee Wilson tilstår i Gaffelens betydning. Køkkenhistorier, opfindelser og gadgetsI hverdagens madlavning er mørtel blevet et overflødigt tilbehør, som vi kun husker ved at gøre en stor indsats og tillade os den luksus at bruge afslappet tid på at forberede en bestemt skål.

Hvis i dag næsten alle henvender sig til supermarkedsauce, bruger selv de mest jalouxiske italienere af deres gastronomi en robot til at forberede pesto. Årsagen er klar: håndtering af mørtel kræver en vis dedikation, både i tid og fysisk anstrengelse, to elementer, der ikke er rigelige i den nuværende livsstil. Derfor siger Wilson, at mørtel "er et objekt af glæde, og jeg bruger det (eller ej), som jeg vil."

Hvorfor overlever dette værktøj i en stadig mere teknologisk verden? Det er ikke kun for fornøjelsen at gendanne manuelt og næsten terapeutisk arbejde, der er simpelthen uddybninger, som en robot eller mixer aldrig kan matche; i det mindste for nu.

En hakket hvidløgsklyft er ikke det samme som moset hvidløg, pestos tekstur er ikke den samme, når den føres gennem knivene, og den aromatiske intensitet af de krydderier, der knuses i øjeblikket, har intet at gøre med dem i en kommerciel blanding. En robot opnår meget fine finish, men en mørtel giver os tekstur og frigiver gradvist smag, olier og aromaer for hver ingrediens. Derudover giver det os mulighed for at foretage justeringer, for i køkkenet arbejder vi ikke altid med nøjagtige mængder.

Den (lille) udvikling af mørtel, et redskab med tusinder af års historie

Ild omtales ofte som oprindelsen til madlavning, selvom vores forfædre allerede var nødt til at ty til andre primitive teknikker for at fodre sig selv og overleve. At knuse visse fødevarer var afgørende for at få adgang til det spiselige indre af frugt og frø, for at tygge dem eller for at undgå toksicitet i de yderste lag.

Mørtel fra Teotihuacán (Mexico), omkring 100 f.Kr.

Brød kunne kun se lyset som et resultat af evnen til at male korn for at få mel, en opgave, der oprindeligt skulle udføres manuelt med sten. De ældste rester af værktøj til slibning dateres tilbage til tyve tusinde år, og de bevarede rester af primitive mørtel kommer også fra den tid. Men dens oprindelse går langt tilbage, selv forud for landbruget som sådan.

Meget senere, allerede i den klassiske oldtid, var mørtel et grundlæggende redskab i husholdningskøkkenet, hvilket var vigtigt i det antikke Rom. I Af re co MaquinariaApicio indsamler indikationer til forberedelse mørtel, afledning af mortarium, oprindelsen af ​​vores ord 'mørtel'. Disse mørtel De bestod af blandinger af urter og krydderier lavet i mørtel, der manuelt knuste ingredienserne med forskellige anvendelser.

Lignende objekter har haft og er af afgørende betydning i kulturer rundt om i verden, fra Asien til Amerika. I middelalderen fik mørtel derudover betydning for fremstillingen af ​​forskellige lægemidler og salver - i virkeligheden var grænsen mellem kulinariske eller medicinske anvendelser af visse præparater sløret. Og det blev snart uundværligt i det mest raffinerede køkken i overklassen.

Rudimentær mørtel i Etiopien, bruges til at fremstille mitmita krydderiblandingen.

Mørtelen var den, der gjorde det muligt at blødgøre saucer eller skabe puréer og cremer efter smag af adelige og konger, især i tidspunkter, hvor mundtlige problemer havde ringe løsning. Og dets design og mekanisme er forblevet praktisk talt uændret gennem så mange århundreder med lille variation med hensyn til former, materialer eller dekorative indrømmelser.

Fordelene ved at bruge mørtel i dag

Bee Wilson definerer godt fornøjelsen med dette redskab: "Når jeg bruger min mørtel betyder det, at jeg er afslappet, og jeg vil føle lidt aromaterapi fra køkkenet". Det er for at genvinde den håndværksmæssige værdi for at genopdage den magi ved at være vidne til, hvordan ingredienserne omdannes og deres essenser frigives. Som med brød eller pasta smager mad bedre, jo mere manuel håndtering vi har brugt på tilberedningen. Eller i det mindste værdsættes det mere.

Men det har også virkelig praktiske fordele. Ved at kontrollere hammerens eller håndens kraft og bevægelser kan vi opnå forskellige resultater i henhold til hver opskrift. I en aioli ønsker vi at reducere hvidløg til en pasta, men ikke i en mos for at færdiggøre en bagt fisk.

Dette redskab bryder fibre, blødgør teksturer, knuser nødder og formaler krydderier og frø, knuser urter og frigør det naturlige vand eller olier fra ingredienserne, hvilket skaber mere eller mindre homogene emulsioner, der bevarer farve og tekstur og forbedrer aromaer.

Friskmalet krydderier giver en overlegen aromatisk intensitet, der gør en forskel i retter, hvor de spiller en nøglerolle, såsom i en karry. Dette giver os mulighed for at oprette vores egne brugerdefinerede blandinger med den nøjagtige mængde, der er nødvendig, og undgå at akkumulere jordkrydderier i skuffen i flere måneder, der ender med at blive usmageligt.

Det er også nyttigt til fremstilling af tahini eller sesampasta, en almindelig hummusingrediens, der vil være meget billigere, hvis vi køber rå sesamfrit og rister den derhjemme, og den traditionelle hummus selv er også lavet i hånden. Guacamole og andre dips de er meget smagere, hvis de moses i stedet for knust, og bevarer en ujævn tekstur med hele stykker af ingredienserne.

Det er også meget mere praktisk at bruge mørtel til at fremstille den typiske mos af stegt brød og / mandler og hvidløg, som vi beriger så mange traditionelle retter med; Det er ikke det værd at tage en mixer ud og tilsmudse, og nogle gange er de for store til at behandle mindre mængder. Meget fibrøse ingredienser såsom frisk ingefær eller frisk gurkemeje moses meget lettere med en mørtel, end når de hugges med en kniv.

Tips og anbefalinger til brug

Før du bruger en ny mørtel for første gang, anbefales det at kontrollere producentens instruktioner, hvis det kræver tidligere behandling. Et træhåndværk er ikke det samme som marmor eller keramik. Under alle omstændigheder tilrådes det altid at vaske og tørre det godt.

Når du beskæftiger dig med mere fibrøse eller større ingredienser, såsom hvidløg, er det en god idé at mose dem først lidt separat og derefter tilføje de andre elementer. De friske urter tilsættes normalt mere i slutningen, ligesom olien, normalt i en tråd eller lidt efter lidt for at emulgere.

Mørtler bør ikke fyldes mere end 1/3 af deres kapacitet, især i starten, da dette ville gøre håndteringen vanskelig. Det er bedst at gå lidt efter lidt og kun bruge de mængder, vi har brug for på det tidspunkt. Du kan altid rette på pletten.

Brugsteknikken afhænger af opskriften eller de elementer, vi slibes eller slibes. Generelt anbefales det at øve faste bevægelser, men ikke for stærke; Vi kunne komme til skade, ødelægge materialet eller blive trætte inden vores tid. Langsomt, men stabilt tempo. Dette er ikke et køkken i en rush.

Basen skal forblive fast på en stabil overflade; En ren klud eller et stykke filt kan også hjælpe med at absorbere stød. Og det bør altid rengøres efter hver brug, fjerne mulige madrester ved hjælp af vand og et mildt rengøringsmiddel med en ikke-slibende svamp, der tørrer både mørtel og hammer godt.

Tags:  Opskrifter Desserter Udvælgelse 

Interessante Artikler

add