Han sagde op sit job hos IBM for at genvinde en glemt havemetode: nu dyrker han de bedste ærter i Spanien

Desserter

Sanlúcar de Barrameda vippes mellem to farvande, som Paco de Lucía ville lege, og svinger sig mellem mundingen af ​​Guadalquivir-floden og Atlanterhavet og holder dette hjørne af Cádiz berømt for sine saltflader, for dets fuglefrø, for sine rejer, for sine kamille og tak til arbejde som mennesker som Rafa Monge fra Cultivo Desterrado for hans navazoer.

Men hvad er en navazo, og hvordan kan den vandes med saltvand? Disse frugtplantager, der er unikke i Spanien, skylder deres eksistens til en sandjord, der ligner den på stranden, der fungerer som en seng, og et underjordisk vandbord.

Der akkumuleres vandet, som ved kapillaritet fodrer disse frugtplantager, nærende med en blanding af let saltvand, og hvor tidevandets aktivitet med deres høje og lave tidevand naturligt irrigerer disse marker. Et nyt liv for en tidligere IBM-medarbejder, hvor han forlod i 2012 for at studere Product Design det samme år, og hvad han dedikerede sig til indtil 2017, da han startede med Cultivo Desterrado. ”Jeg er ikke en typisk landmand, jeg er en landbrugsdesigner,” siger han.

Jordens salt

Forbudt opdræt Navazo kartofler

I århundreder var landene i Sanlúcar et gunstigt sted for dyrkning, idet de var en af ​​områdets økonomiske motorer, især når handel med Amerika var på mode siden det 16. århundrede.

På det tidspunkt var hele Cadiz-kysten oversået med disse frugtplantager, der løb fra Sanlúcar til El Puerto de Santa María og passerede gennem Rota eller Chipiona. "Navazo var den traditionelle måde at erstatte Sanlúcar tidligere på," siger Rafa Monge i spidsen for Cultivo Desterrado, hvor han retfærdiggør navaceros 'arbejde og hans egen far, Rafael Monge.

"Du skal tage højde for, at Guadalquivir var porten til alt, hvad der kom fra Amerika," siger Rafa. Således rodede peberfrugter, tomater og frem for alt kartofler i denne sandstrimmel, vendte sig mod havet, hvor saltindholdet i vandet fra vandbordet fodrede disse marker.

"Landet gav produktet af dette område en særlig egenskab, såsom Sanlúcar kartoffel, som var mindre, men havde mere sukker," siger Rafa. Gastronomiske juveler, der havde meget marked i Andalusien og resten af ​​Spanien, og som gjorde Navaceros fra fortiden autentiske potentater.

Situationen ændredes med det tyvende århundrede, mekanisering, landflygtigheden og behovet for at fodre mere befolkning gjorde dyrkning i Navazo ikke så rentabel. Dette er grunden til, at kunstvandere fra landbrugskolonien La Algaida - stadig i dag et stærkt konglomerat af producenter og kooperativer - krævede bedre adgang til ferskvand fra institutionerne.

Deres krav blev opfyldt, og Navazos stoppede for det meste med at spise på det rige vandbord og vendte sig til frisk vand. Det var enklere at arbejde, lettere at vandre, mindre afhængigt af tidevand og frem for alt øgede størrelsen på afgrøderne.

Lidt efter lidt mistede Navazo betydningen, og antallet af romantikere omkring denne måde at dyrke jorden på faldt.

Rafa Monge, en af ​​disse romantikere

Rafa Monge i kulten af ​​Banished Cultivation

Efter mange års arbejde hos IBM og som produktudvikler besluttede Rafa Monge at gå til landets opkald og overtage den navazo, som hans far, Rafael Monge, havde i Los Llanos de Bonanza, en af ​​byerne Sanlúcar.

Han efterlod en succesrig karriere, et liv med rejser og videokonferencer på forskellige sprog, plaget af kosmopolitisme og vendte tilbage til sin oprindelse, til sin Sanlúcar og som arvede Navazo med meget klare ideer: at hævde det og stille sin erfaring i tjeneste for et land job, han elskede.

Det var ikke -eller det er let, og det er, at Rafa Monge har besluttet at hævde sin navazo ikke som et konkurrenceområde, men som et supplement. Til dette har det tyet til sjældne afgrøder, at foretage snesevis af praksis med forskellige frø og at skelne sig fra det, der sker i omgivelserne.

Fra 3000 m2 i dette sandede land forsyner Rafa således restauranter - og også enkeltpersoner, hvor du skal være opmærksom på hans Instagram - med grøntsager, urter og nysgerrige grøntsager, som vi kunne klassificere som sjældne.

Hvad er miraklet ved disse salthaver?

To af de arter, den vokser: pakchoi (til venstre) og tatsoi (til højre)

"Lyt til naturen og vær opmærksom", klassificeres Rafa Monge som nøglen. "Navazo er en naturlig måde for vegetation at bryde igennem. Faktisk er der i Doñana også navazo, der genereres naturligt," siger han.

For at gøre dette skal vi forstå nogle nøglebegreber, som man ville synes kimæriske, især hvis vi tager højde for det faktum, at vi vander med saltvand og dyrker i et land, der er sandigt som Sanlúcar.

”Sandet, vi arbejder med, er sådan på stranden med meget silica, som på grund af placeringen, hvor vi er, er blevet skyllet væk over tid og også dræner meget,” siger han. Dette er grunden til, at vandbordet med stigende tidevand naturligt irrigerer disse marker med kapillaritet.

Alt dette forklares gennem osmose, en udveksling af selve planten med vandforsyningen. "Der er en høj koncentration af natrium og iod i dette vand uden at være havvand. Dette medfører vandstress til planten, der får den til at generere meget mere sukker

Navazo de Cultivo Desterrado - som så mange andre i området - vandes imidlertid ikke kun med det vandbord, populært kaldet Juice. Det overrisles også fra tollo, små brønde gravet i jorden, indtil de udsættes for Juice, ekstraherer vand fra den øverste del, jo mindre saltvand, og med hvilken kunstvanding forstærkes. ”Før vandet blev skyllet, hvilket var en meget utaknemmelig opgave, men nu har vi automatiseret det,” tilføjer Rafa.

Det tredje koncept, der ikke er relateret til kunstvanding, men relevant, er det af bardo. Disse små vægge, der er frembragt med sand fra selve navazoen - eller hvorfra den udvindes til tollo-, markerer grænserne på mange marker og beskytter også afgrøderne mod eksterne elementer såsom vinden.

Vi skal tage højde for den legendariske kraft i luftene, der rammer Cádiz, der er i stand til at skifte position klitter på få timer, så bardsene fungerer også som mure for at forsvare afgrøderne.

At være beskyttet af bardene har imidlertid haft en uventet og positiv konsekvens for Banished Cultivation. "Bardsene skaber et mikroklima, der har sin egen flora og fauna," siger Rafa.

Firben, små vandfugle, der var forsvundet fra området, nogle insekter og Navazos flora er vendt tilbage som denne takket være arbejdet i denne lille udvidelse af familierødder.

Langt fra en sti af roser

Indsamling af tårebælg

Udholdende del af hånet fra nogle fanger, der lo, da de så Rafa vende tilbage, den 'der havde studeret og arbejdet hos IBM'. Rafa satte sin erfaring som produktdesigner i sin navazo for at værdsætte arbejdet hos mennesker som hans far, idet han var opmærksom på det hårde arbejde, men også på den belønning, der var i det.

Vi taler ikke om økonomisk rentabilitet eller ikke som en drivkraft, men om den personlige tilfredshed med et kulinarisk værktøj på samme tid, der ærer oprindelsen.

Således forlod Rafa det sædvanlige produktionskredsløb og gjorde det klart, at "det kom til at være komplementært, ikke at konkurrere", opmærksom på de endemiske problemer, der rammer landskabet i nogen del af Spanien: underkastelse til distribution, lave priser, vanskeligheder med at finde arbejdskraft og brutal international konkurrenceevne.

Af denne grund kan det, som Rafa sår og høster, ikke findes andre steder.Berømmelse har givet det sine sarte navazo-ærter, der ligner tåreærter, rødbeder som bicolor eller gylden, rød spinat, rutabaga, pakchoi, jordskokker, sennepsgrøntsager, grønkål, pastinak eller gulerødder lilla og hvide.

Tags:  Desserter Opskrifter Udvælgelse 

Interessante Artikler

add