Fra sirup til karamel, sukkerpunkter (III)

Desserter

I det første kapitel så vi de fælles egenskaber og aspekter, som du skulle have for at fremstille en god sirup og en god karamel. I det andet kapitel var vi i stand til at sætte pris på forskellene, undertiden subtile, af de første typer sirupper, der blev differentieret ved deres tæthed og mængder sukker og vand.

Fortsat med typer af sirupper indtil selve karamellen har vi følgende kategorier eller typer:

Kuglen med løs kugle eller ballon, til 1 kilo sukker bruger vi 3 til 4 deciliter vand. Temperaturen vil være omkring 115 ° C til 118 ° C. Dyp spidsen af ​​en nål i sirupen og kør den gennem koldt vand. Tag dråben sirup med fingrene, så får du en blød kugle. Eller lettere, indsæt en skåret ske, dræne den og blæse gennem hullerne, du får nogle bobler. Vi anvender ballonen i fondante, konsistente marengs.

Stærk kugle, samme mængde sukker og vand som den foregående. Temperatur fra 122 til 124 ºC. Bolden, der er resultatet af den foregående proces, er hårdere. Vi anvender det på sukker og marcipan. Blødt slik, mængden af ​​sukker og vand er den samme. Den højeste temperatur når 128-135 ° C. Det er mærkbart, når man tager en del sukker og fører det gennem koldt vand, det bøjer med en tendens til at gå i stykker. Det anvendes til at arbejde i karamel, hovedsageligt i blæst karamel, blande det med tandsten og glukose.

Stærk karamel, identisk med den foregående. Stadig hårdere (140-145 ° C), farven er hvid og gennemsigtig. Det anvendes i mere komplicerede slikjob som roser og bånd.

Blond karamel, fra tidligere blandinger, opnås, når den begynder at blive blond. Det anvendes til budding, vaniljesauser osv. Hvis vi går fra det blonde, gyldne punkt til det sorte, får vi Paris-sauce, en sauce, der viser sig at være bitter, og som udelukkende bruges til at farve mørk baggrund.

Foto | Daglig fotoblog direkte til Paladar | Fra sirup til karamel, sukkerpunkter (I) direkte til ganen | Fra sirup til karamel, sukkerpunkter (II)

Del fra sirup til karamel, sukkerpunkter (III)

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Emner
  • Ingredienser og mad
  • Gastronomisk kultur
  • Slik
  • sirup

Del

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Opskrifter Udvælgelse Desserter 

Interessante Artikler

add