Det store dilemma for de bedste restauranter: hvordan man kan innovere, mens man opretholder konsistens (og tjener penge)

Desserter

Det er ingen hemmelighed. Vi har alle hørt historier om luksusrestauranter med to eller tre Michelin-stjerner, der har svært ved at få enderne til at mødes. Haute-køkkenindustrien er konkurrencedygtig, risikabel og har en lav fortjenstmargen, uanset hvor dyre retterne serveres. Ikke overraskende åbner mange store restauratører billigere filialer for deres virksomheder for at finde den ønskede økonomiske balance.

Men at få matematikken ud er ikke den største udfordring. Hvis din restaurant har en venteliste på måneder, er det muligt at hæve prisen og endda opkræve forud, som flere og flere restauranter gør; problemet er at være i stand til at blive på toppen af ​​bølgen i lang tid.

Som Daniel Ospina, tidligere kok og i øjeblikket gæsteprofessor ved University of Oxford, forklarer i en artikel offentliggjort i Harvard Business Review, for at en restaurant skal bevare sin position blandt de bedste "skal den opretholde upåklagelig konsistens, idet den både er innovativ og avantgarde".

Brødrene Roca har en træningsaftale med BBVA.

Den vanskelige sammenkobling mellem kreativitet og standardisering

I køkkenet er kreativitet meget vigtigt, men når du først har opfundet noget nyt, skal du gentage det tusind gange og altid bevare det samme niveau af ekspertise. Og der er ikke plads til fantasi. "Haute cuisine er hovedsageligt baseret på konstant og streng gentagelse i et stærkt kontrolleret og hierarkisk miljø," forklarer Ospina. ”For at modtage tre Michelin-stjerner, den højeste vurdering, der tildeles af den prestigefyldte guide, skal restauranter tilbyde en upåklagelig oplevelse under alle besøg. Dette betyder opnåelse af præcis standardisering og stærk kvalitetskontrol ”.

Hver skål har en række trin, der altid skal udføres på samme måde, og disse spænder fra valg af råmateriale - som altid skal opretholde den samme kvalitet - til madlavningstemperaturen for hver vare eller præsentationen. I det daglige køkken for store kokke er der ikke plads til kreativitet. Arbejdet ligner mere en Fordist-produktionskæde: hver kok har en bestemt opgave, som han har praktiseret hundreder af gange under direkte opsyn af sin chef, indtil han nåede den nødvendige grad af ekspertise. Og kvalitetskontrol, som er kokkens sande job, er konstant. Når dine kunder betaler mere end 150 euro for en menu, kan du ikke begå fejl.

Fransk kok Paul Bocuse.

Problemet er, at disse processer skal fornyes over tid, i det omfang store restauranter i stigende grad skal ændre deres menu. Der er undtagelser. Restauranten, der har bevaret tre Michelin-stjerner i længst tid, er L'Auberge Paul Bocuse, grundlagt af den franske superkok med samme navn, og menuen har næppe ændret sig i 50 år. Men det er et specielt tilfælde. Hver gang det har større vægt, for eksempel listen udgivet af magasinet Restaurant, som har andre udvælgelseskriterier, mere subjektive (og mere tilbøjelige til at belønne nye tendenser). Bocuses restaurant vises ikke engang i denne.

Succes i Michelin-guiden og i restaurantlisten

Selvom det er svært, er det ikke umuligt at kombinere konsistens og kreativitet. Og der er restauranter, der er lykkedes. Dette er tilfældet med El Bulli, det første sted at opnå tre Michelin-stjerner og være øverst på listen Restauranttakket være en model, der er blevet en casestudie.

Historien er velkendt for foodies. Med kun en Michelin-stjerne besluttede restauranten i 1987 at prøve noget nyt. Da virksomheden led om vinteren, besluttede dens ejere, Ferran Adrià og Juli Soler, at lukke restauranten i mellem to og fem måneder for at rejse og prøve nye retter. I 1990 fik de en anden Michelin-stjerne, og i 1994 blev El Bulli den første high-end restaurant, der investerede i et udviklingsteam og et laboratorium. Tre år senere modtog de deres tredje stjerne, og da listen Restaurant af de bedste 50 restauranter så lyset, i 2002 indviede de den første position.

Ferran Adrià var den første kok, der etablerede et laboratorium i sin restaurant.

Adrià skabte et helt innovationssystem - i billedet og ligner dem, der implementeres af de mest banebrydende teknologivirksomheder - til at udvikle nye retter. Og jeg leder efter allierede: universiteter og virksomheder, der kunne bruges til at tjene ekstra indkomst, mens restauranten var lukket.

Denne model er siden blevet gentaget af mange af de bedste restauranter i verden. Både The Fat Duck og El Celler de Can Roca etablerede forskningskøkkener, inden de nåede toppen i begge guider. Kokken Rene Redzepi, ejer af den danske restaurant Noma - fire gange nummer et på listen over Restaurant og med to Michelin-stjerner - har lukket sin virksomhed i et år på jagt efter nye ideer, som den også vil debutere på et andet sted, hvilket betyder at miste dekorationerne.

Rene Redzepi, i det gamle Noma.

”Nu står alt på spil”, forklarede Redzepi til Bloomberg. ”Når du virkelig bevæger dig som vi gør, mister du alt. Michelin-stjernerne er væk. Det placeringer de er væk. Alt er væk. Men vi har stadig vores kreativitet. "

Faktisk ved Redzepi meget godt, hvad han laver. Og det er, at der i denne konkurrence kun er en maksimum: forny eller dø.

”De mest anerkendte restauranter har integreret kreativitet og læring i hele organisationen og skabt rum og processer, der giver mulighed for kollektive bidrag og fokuseret udvikling”, slutter Ospina. "De har vist, at en kultur med præcision og opmærksomhed på detaljer kan eksistere sammen med konstant genopfindelse, og denne konkurrence kan udnyttes for at opnå prestigefyldte placeringer, lukrative partnerskaber og parallelle virksomheder, der skaber vækst."

Billeder | Nick Webb / BBVA / Alain Elorza / Canal Sur / City Foodsters
Direkte til Paladar | De restauranter, hvor det er sværere at booke
Direkte til Paladar | Disse er de bedste kokke i verden, ifølge kokke selv

Del Det store dilemma ved de bedste restauranter: hvordan man kan innovere, mens man opretholder konsistens (og tjener penge)

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Emner
  • Kokke
  • restaurant
  • kreativitet
  • Stjerner

Del

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Udvælgelse Opskrifter Desserter 

Interessante Artikler

add