Den essentielle kemiske reaktionspoker i vores køkken

Desserter Maillards reaktion i aktion

Fødevarer er kemisk fremstillet kunst. Hver gang vi laver mad eller spiser, står vi foran en lang række processer og kemiske reaktioner. I dagens indlæg skal vi gennemgå de vigtigste kemiske reaktioner, der forekommer i vores køkkener. Fermentering, Maillard-reaktion, reduktion ... Kemiske reaktioner i fødevarer ændrer deres organoleptiske egenskaber og gør dem til andre ting med mere smag, længere varighed eller forskellige farver. Lad os gå med listen.

Maillard-reaktion

Måske er dette den bedste kemiske reaktion og samtidig den farligste af alle dem, der forekommer i køkkenet. Maillard-reaktionen, opkaldt efter opdageren, den franske kemiker Louis-Camille Maillard i det tidlige 20. århundrede. Den består af en "karamelisering" af kulhydrater i nærvær af proteiner i nogle fødevarer, hvilket giver dem en næsten uimodståelig smag og farver. De er de ristede brune, så antydende at nogle kød, brød eller grøntsager har, når de er sauteret eller grillet. Denne reaktion kan tvinges ved at tilsætte sukker på mad. For eksempel som med den berømte Pekingese and. Indtil videre alt det gode, fordi det også har en negativ rolle.

Maillard-reaktionen producerer også jpgtige kemikalier, som har vist sig at være stærkt kræftfremkaldende. Disse er aldre eller avancerede glikeringsendeprodukter, som kan være direkte involveret i neurodegenerative, lunge- eller diabetesprocesser. For at undersøge virkningerne af denne reaktion og dens afledte produkter er International Maillard Reaction Society (IMARS) oprettet, dedikeret til sin forskning. Et andet afledt produkt er acrylamid, som vi allerede har talt om i DAP, og som er meget til stede i pommes frites. Faktisk er der allerede bioteknologivirksomheder, der undersøger sorter kartofler, der, når de stegtes, producerer mindre acrylamid.

Karamellisering

Hvem har ikke slikket fingrene med en karamelsvamp? Karamelisering er den proces, hvorved sukker nedbrydes og giver anledning til forbindelser såsom formaldehyd, som giver en anden farve og smag. Det er meget let at fremstille karamel. Varm simpelthen bordsukker (saccharose) med vand. Sucrose brydes ved virkning af varme i fruktose og glucose, som igen frigiver elektroner, hvilket giver anledning til andre sekundære kemiske forbindelser, der er karakteristiske for karamel.

En advarsel, som vi alle har hørt, når vi fremstiller slik, er at være meget forsigtig! For at fremstille karamel har du brug for en temperatur på ca. 170 ° C, men derudover er den kemiske reaktion termogen exoterm, det vil sige, den genererer mere varme, end den modtager, når saccharose nedbrydes. Også af denne grund skal vi være forsigtige, så gryderne ikke ødelægger eller bruger beholdere, der tåler høje temperaturer godt.

Fermentering

Det er en biokemisk proces (der kræves mikroorganismer), hvorigennem det er muligt at få energi fra sukker uden ilt. Glukose nedbrydes til pyruvat, og dette afhænger af gæringstypen i mælkesyre. Resultatet, yoghurt, ost osv ... Gæring gav mange mennesker adgang til mælkeproteiner uden at skulle lide konsekvenserne af laktoseintolerance.

Også fra pyruvat omdanner andre mikroorganismer pyruvat til CO2 og alkohol, og så har vi vin, øl, cavas (boblerne er CO2, forresten meget meget jpgtige, men husk altid, at dosen gør jpgten).

Fermentering var også en af ​​de første processer, der sikrede en længere holdbarhed for fødevarer.Ved at fjerne en del af substratet, hvor bakterierne kunne vokse, blev det opnået, at disse ikke voksede, de gjorde det langsommere, eller i tilfælde af drikkevarer blev der generelt opnået et alkoholisk jpgtigt medium, der forhindrede deres vækst.

Protein denaturering. Varme og Maceration

En af de vigtigste egenskaber ved proteiner ud over sekvensen af ​​aminosyrer, der sammensætter dem, er deres struktur. Proteinernes form bestemmer funktion, til det punkt, at hvis de ikke er formet ordentligt, vil de ikke fungere godt, hvilket fører til alvorlige problemer i stofskiftet. Processen med denaturering af proteiner er netop den, der ændrer denne struktur og bryder dem, hvilket giver anledning til nye smag og egenskaber, der er vigtige i madlavningen.

Hvordan kan vi opnå denaturering af et protein? Der er flere måder, for eksempel med påføring af varme. Tilstrækkelig varme kan bryde bindingerne i proteinstrukturen. For eksempel er feber et forsøg fra vores kroppe på at opvarme denaturerende virusproteiner.

En anden måde at denaturere proteiner på er med syrer, dvs. maceration. På denne måde foretages en tidligere fordøjelse på selve maden, der giver os mulighed for at forbruge det bedre. Nødder kan også marineres, selvom det, der produceres i dette tilfælde, er en stimulering til at simulere en spiringsproces, som frigiver nogle gavnlige forbindelser og eliminerer andre jpgtige.

En anden måde at fordøje på

Den fordøjelse, vi udfører i vores krop, er intet andet end en kemisk proces, hvorved vi er i stand til at nedbryde mad for at udvinde dets kemiske energi og andre næringsstoffer, der vil være en del af os. Kemiske processer i køkkenet er intet andet end ekstern fordøjelse. Fra det øjeblik, vi lærte at lave mad, overførte vi på en eller anden måde vores evne til at fordøje gennem forskellige kemiske reaktioner uden for vores krop, og dette tillod os også at få adgang til en større mangfoldighed og kvalitet af mad.

Det er rigtigt, at vi ikke har hugtænder, at rive kødet eller premolarer og molarer for at knuse cellulosen. Vi har heller ikke lange fordøjelsesslanger til at fermentere eller meget korte til at fordøje kød. Og det er meget muligt, at vi ikke har noget af dette, fordi vi ikke har brug for dem, fordi vi gennem denne "eksterne fordøjelse" redder disse mekanismer. Og også, vi var i stand til at gøre alle disse kemiske processer til en ægte kunst.

Hvilke andre kemiske processer i køkkenet kender du, og synes du er vigtige?

Billeder | Af jypsygen, af En Directo al Paladar | "Jeg takker tilstedeværelsen af ​​kemi i vores mad" Interview med José Manuel López Nicolás fra Scientia En Directo al Paladar | Genindlæste fedtstoffer I. Grundlæggende kemi

Del Den essentielle kemiske reaktionspoker i vores køkken

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Emner
  • Andre
  • kemi
  • Kulinariske teknikker

Del

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Udvælgelse Opskrifter Desserter 

Interessante Artikler

add