Plettering og præsentation af retter

Desserter

Inden for det, vi kunne kalde kreativt køkken, kan vi tale om en vigtig del i succesen af ​​en skål, som er plettering og præsentation af retter, der normalt forstås som "dekoration" af retter i bred forstand. Her giver vi dig en nyttig guide til at komme i gang med denne interessante kunst.

Siden romertiden begyndte retterne med deres smag for overdreven og luksus at blive præsenteret på mere originale måder, og kokkens fortjeneste blev værdsat for hans evne til at imponere spisere. Der er tale om banketter, hvor der blev serveret en svane, indeni der en gang åbnet en gås, som igen, når den blev åbnet, slap levende fugle, der klappede blandt deltagerne, forbavset.

I dag er det klart, at disse overdrivelser ikke er stylet, og dekorationen har tendens til at være så enkel og elegant som muligt og undgår barokke stilarter. Lad os dybest set lade os rive med af vores intuition og god smag, men der er flere regler, der kan guide os.

Først og fremmest, hvis vi har nok porcelæn, er valget af plade vigtigt. Normalt er en meget neutral plade med en lys pastelfarve eller endda hvid bedre, og hvis den er uden tegninger, meget bedre. Det mere dekorerede klassiske bordservice er en anden mulighed, så længe de har en enkel og neutral dekoration, og hvis det kun er muligt på kanterne.

Personligt foretrækker jeg store, flade tallerkener, hvor maden, selvom det er en generøs portion, har plads omkring sig og ikke fylder de brugte retter helt. Den mængde, der skal serveres, er meget diskutabel. Dele i gæstfrihedsbranchen er meget målte, nogle gange i overskud.

Nye mode har tendens til små mængder, især i det mere eksperimentelle molekylære køkken. Det er dog ikke det samme, hvis vi skal servere en pastaretter eller en traditionel gryderet, mængderne i dette tilfælde kan være højere.

Vi kan vedtage forskellige grundlæggende sammensætningsformer:

Symmetrisk komposition. Med henvisning til en bilateral og proportional balance mellem pladens dele med en balance mellem vægten af ​​de forskellige komponenter. Der er lige vægt i de to dele af pladen, som sommerfuglvinger. Det formidler en følelse af orden og harmoni fra selve naturen.

Asymmetrisk sammensætning. Vi deler kompositionen i to asymmetriske dele, den ene med større vægt end den anden. Det transmitterer en større dynamik og spænding, lad os sige større vitalitet.

Rytmisk sammensætning. Gentagelse af hovedelementer med veksling af andre mindre vigtige. Skaber en dynamisk og stimulerende effekt, der tiltrækker meget opmærksomhed.

Skrå sammensætning. Linjer, der er tværgående og vendt i forhold til seeren-spisestuen, som skaber en tredimensionel effekt af dybde, og som transmitterer stor dynamik.


Skala sammensætning. Elementer, der gentages med forskellige størrelser, proportionalt.

Baseret på disse grundlæggende begreber kan vi udføre forskellige typer kompositioner:

Trekantet eller pyramideformet sammensætning. Vi leger med højder og danner en pyramide på pladen eller en flad trekant.

Komposition i firkant, både vandret og lodret. Vi etablerer kompositionen baseret på symmetriske firkanter eller rektangler.


Cirkulær eller lineær sammensætning med hensyn til et centralt punkt arrangerer vi elementerne i en cirkulær eller oval form, hvilket skaber en meget interessant dynamisk effekt.

Disse grundlæggende kompositionsformer kan også kombineres på det samme fad, hvilket skaber mere sofistikerede præsentationer. Erfaring og know-how vil guide os på den bedste måde at præsentere hver ret på.

En god anbefaling til at begynde med er at øve forskellige præsentationer derhjemme med hver skål, indtil vi ser den, vi kan lide mest, ved at følge den vejledning, som jeg har givet dig i dette indlæg. Udpladning og præsentation af retter er næsten en kunst i sig selv, den læres ikke på en dag, og det kræver, at vi udvikler en vis æstetisk sans.

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Opskrifter Desserter Udvælgelse 

Interessante Artikler

add