Vores nationale helligdag er aperitifen: de tolv tapas, der indtages i hele Spanien, dens historie og dens bedste opskrifter

Desserter

Spanien har altid haft problemer med at definere sin nationale identitet. Ikke alle borgere føler sig identificeret med deres flag eller med kronen, ikke engang med ideen om, at der er en nation, der omfatter alle. Men hvis der er noget, der forener de mennesker, der udgør dette land, noget som vi virkelig føler os identificeret med uanset vores politiske meninger, går det ud for en aperitif.

Fra Baskerlandet til Cádiz, fra Valencia til Extremadura, fra Catalonien til Madrid, i alle dele af Spanien, har vi en meget lignende barkultur og på samme tid meget forskellig fra hvad vi finder i andre dele af Europa.

Den "kulturelle tradition for tapas", som defineret af ministeriet for uddannelse, kultur og sport i sin anmodning om at blive betragtet som menneskehedens immaterielle kulturarv, er en af ​​de ting, der gør hjemlandet, men ingen stopper for at vurdere.

Spanien er den absolut førende i verden i antallet af barer og restauranter pr. Indbygger. Specifikt er der ifølge data fra 2017 i alt 277.539 virksomheder: en for hver 175 indbyggere. Men hvad der virkelig er bemærkelsesværdigt er ikke energien i vores gæstfrihedsindustri - som har meget at gøre med turisme - på trods af de vanskelige tider, den går igennem, men den måde, den er integreret i vores liv.

Lågets hjemland

Når vi går efter tapas eller pinchos (udtryk, som vi kan betragte som sammenlignelige), er det vigtige ikke så meget mad eller drikke, men den sociale handling.

Som Unesco-anmodningen, der er udarbejdet af rapporter fra Højere Råd for Videnskabelig Forskning og Royal Academy of Gastronomy, påpeger korrekt, “er målet ikke at spise tapas eller spise mad, undtagen de steder, hvor det er sædvanligt at lægge en lille aperitif, men at mødes for at indtage drikkevarer sammen. Det er netop denne samling af venner og / eller familie, i sidste ende socialisering i baren, hvilket giver den en vigtig værdi, når det kommer til at hæve arven af ​​tapas selv ”.

Tapas er ikke et synonym for spansk gastronomi, opfattelsen af ​​dem i resten af ​​verden, men snarere en kulturel ramme, hvor ja, specifikke gastronomiske specialiteter står i centrum. Disse ændrer sig enormt i hver region, men det er sandt, at der er et antal tapas til stede i hele den spanske geografi, som igen er de mest anerkendte uden for vores grænser.

Dette er tapas, der ikke kun definerer et territorium, men også en vigtig del af vores voldsramte nationale bevidsthed. Så den 12. oktober afholder vi vores særlige parade med 12 tapas:

1. Kartoffelomelet

Sammen med paella (som vi ikke kan betragte som en tapa) er kartoffelomelet den bedst kendte spanske skål i verden. Legenden siger, at det var en opfindelse af Carlist-generalen Tomas de Zumalacárregui under belejringen af ​​Bilbao, en historie så udbredt som den manglede i historiske kilder.

Hvad der er sikkert er, at skålen skal være opstået i det 18. århundrede og snart blev populær i hele Spanien: den første skriftlige henvisning til kartoffelomelet vises i en bog, der taler om dets forbrug i Villanueva de la Serena (Badajoz).

Der er en debat om, hvorvidt den har en løg, som vi ikke vil komme ind i. Faktisk er det vigtige, at det er godt klaret, med kartofflen sprød og ægget ikke for gammelt.

Du kan følge opskriften på den populære Betanzos-omelet (meget lidt ostemasse og ingen løg) eller den klassiske opskrift, en af ​​de første retter, som enhver god (eller dårlig) spansk skal lære at tilberede.

2. Patatas bravas

Det er ikke klart, hvem der var opfinderen af ​​patatas bravas, den mest ydmyge forretter i den spanske kogebog, der var til stede i hele vores geografi, men det synes tydeligt, at det må have vist sig i Madrid i slutningen af ​​det 19. århundrede.

Der er allerede henvisninger til denne populære tapa i to nu nedlagte Madrid-barer, der kæmper om dens forfatterskab: Casa Pellico og La Casona. Den klassiske opskrift af tykke stegte kartofler ledsaget af en krydret tomatsauce udviklede sig i det nordøstlige Spanien, hvor den også inkluderer mayonnaise.

Dette er vores klassiske opskrift.

3. Kroketter

Hvad skal man sige på dette tidspunkt af kulminationen på køkkenet til brug? Selvom deres kvalitet er ekstremt variabel, er der ingen bar i Spanien, der ikke tjener dem, selvom de er frosne.

Selvom det er et typisk spansk cover, må vi sige til ære for sandheden, at vi har at gøre med en fransk opfindelse. "Croqueta" kommer fra franskmændene crocker, hvilket betyder "sprød" og dets diminutiv kroket.

Det var Marie-Antoine Carême, en af ​​de første gastronomer i Europa - der lavede mad til Napoleon I, Alexander I i Rusland og den fremtidige konge af England, George IV - som introducerede skålen, hvis fornavn var Croquettes à la royale.

På trods af at det var en skål af aristokratisk oprindelse, tillod dens ydmyge ingredienser, at den straks kunne overføres til de populære klasser, der gjorde den til sin egen.

I Directo al Paladar har vi snesevis af kroketteropskrifter samt tricket til at gøre dem perfekte.

4. Ansjoser i eddike

Ansjosen i eddike er måske det ældste låg, der har overlevet i vores sædvanlige kogebog. Under hensyntagen til, at denne fisk er hjemmehørende i både Middelhavet og det Cantabriske Hav, og at bevarelsen i eddike har været kendt siden 4000 f.Kr. (babylonierne lavede eddike fra daddelvin), er det umuligt at spore dens oprindelse.

Selvom der findes lignende retter overalt i den nordlige middelhavskyst, spredes den version, som vi alle kender overalt i Spanien, og hvis det er godt klaret, er det en tapas, der aldrig fejler.

For at lave ansjoser derhjemme er det vigtigt at have frosset dem tidligere, for at forhindre anisakierne (som er lige så gamle som selve fisken) og følge vores opskrift.

5. Russisk salat

Selvom salaten er særlig populær i Levante og det sydlige Spanien, er den en anden af ​​de tapas, der findes i hele den spanske geografi.

I dette tilfælde er dens historie velkendt, da vi står over for den eneste opskrift på denne liste, som vi kan genkende som forfatterskab. Det var Lucien Olivier (1838-1883), der populariserede kartoffelsalat med majones i Europa, en af ​​de retter, han serverede på restauranten Hermitage, der ligger i centrum af Moskva. Det er her navnet kommer fra.

Den russiske salat fandt trøst i Spanien, og selvfølgelig gennemgik den stærke variationer. I Rusland kan du prøve lignende retter, sandsynligvis tættere på den, der er udtænkt af Olivier, men ingredienserne er aldrig de samme som vi bruger her, hvor der også er mange regionale variationer.

Vi offentliggjorde for nylig vores foretrukne russiske salatopskrift, men uanset de valgte ingredienser er det vigtige at følge en række tip til tilberedning.

6. Blæksprutte a la romana

Selvom navnet ændrer sig i hver region (i nord taler de om rabas), serveres voldsramte og stegte blæksprutter også i hele Spanien.

Som med ansjoser findes stegt blæksprutte i hele Middelhavsbuen. I Tyrkiet er de for eksempel også meget populære og tilberedes næsten det samme, kun de ledsages altid af taratorsovs.

Hvis du vil tilberede god blæksprutte a la romana derhjemme, inviterer vi dig til at følge vores veteranopskrift, eller hvis du foretrækker det, kan du lægge dem i brød og tilberede en udsøgt blæksprutte sandwich, denne, typisk kun fra Madrid.

7. Morisk spyd

Selvom vi normalt taler om döner kebab, den tyrkiske specialitet, som vi finder i dag i enhver større by, når vi taler om kebab i Spanien, ligner den mauriske spyd faktisk meget mere den oprindelige kebab: en grillet kødspyd til stede i hele øst Medium, som i Spanien overlevede slutningen af ​​Al-Andalus, for at begynde at blive lavet med svinekød - en mad forbudt blandt muslimer.

Selvom den mauriske pincho er særlig populær i Castilla-León, Andalusien og byerne Ceuta og Melilla, findes den i barer i hele Spanien. Og hvis det er godt gjort (især hvis det er tilberedt på grillen), er det en fornøjelse.

Moriske spyd købes normalt allerede marineret i supermarkedet, vi kan lave vores egen hjemmelavede marinade. Følg vores opskrift og nyd.

8. Hvidløgsrejer

Selvom det er en tapas, der er noget i brug i barerne i vores land - ikke så meget derhjemme, hvor de fortsætter med at lave mad meget -, er hvidløgsrejer uhyre populære uden for Spanien. Det er en mere populær skål i syd end i nord, men den findes i næsten hele landet.

Som forklaret i Dictionary of Gastromy, et projekt ledet af Ibero-American Academy of Gastronomy (AIBG), stammer dets oprindelse tilbage til de andalusiske kystbyer, men dens indvielse som tapas og retter er Madrid.

Selvom det findes i mange barer, er det en skål, der, hvis den er god, normalt er dyr, og det er meget let at tilberede derhjemme. På Directo al Paladar har vi den klassiske hvidløgsrejeropskrift, men du kan også prøve ekspressversionen i mikrobølgeovnen.

9. Grillet blæksprutte

Det Sepia officinalis Det er en art af blæksprutterbløddyr, der er til stede i Atlanterhavet og Middelhavet, og som er blevet fisket i området siden Gud ved hvornår. At gøre det grillet (i dag grillet) har intet mysterium, og ledsaget af det med aioli, som det gøres i dag i alle barer i Spanien, kunne det være tilfældet for enhver nabo søn.

Selvom det ikke er en skål, som vi normalt laver hjemme, er der ingen der forhindrer dig i at efterligne den ved at følge vores opskrift. Du kan også lave det i ovnen.

10. Ødelagte æg

Det er sandsynligt, at ideen om at bryde stegte æg på en seng med stegte kartofler forekom flere kokke på samme tid, men den aktuelle version af skålen - allestedsnærværende i rationmenuen på spanske barer - var en opfindelse af kokken Lucio Blázquez, alma mater fra den veteran Madrid restaurant Casa Lucio.

Selvom uddybningen i de fleste cafeterier er begrænset til at lægge stegte æg oven på nogle frosne stegte kartofler ledsaget af skinke, blodpølse eller chorizo, hvis de gøres godt - efterlader æggene med en blonder, men med æggeblommen uden curdling - står vi over for en udsøgt fad.

Denne opskrift er det eneste, du har brug for for at få succes.

11. Kartofler aioli

En anden allestedsnærværende tapa i spanske kvarterer, måske på grund af den lave pris på dets ingredienser. I de fleste tilfælde er det bare en fyldende forretter, som du kan retfærdiggøre en gratis tapa med, men godt klaret er det en fryd.

Som ordbogen for gastronomi påpeger, er det dokumenteret, at aioli er en meget udbredt sauce i områder med occitansk indflydelse som det sydlige Frankrig (Languedoc og Provence) såvel som i Catalonien og De Baleariske Øer, men vi har ingen idé om, hvordan det begyndte at blive ledsaget kartofler kogt i barer.

Opskriften har intet mysterium, den eneste nøgle er som sædvanlig at bruge gode råvarer og gøre alt hjemmelavet.

12. Tigermuslinger

Muslinger er en populær tapa i hele Spanien, uanset om de er friske, ledsaget af krydret tomatsauce (en meget populær tapa i Castilla y León) eller i en vinaigrette. Men tigre, selvom de er af galicisk oprindelse, findes i hele Spanien og er måske den mest rent spanske version.

Disse muslinger blandet i béchamelsauce, voldsramte og stegte inde i deres skal, ligner kroketter, og hvis de er hjemmelavede, kan de være en fornøjelse. Prøv at følge vores opskrift, så fortryder du det ikke.

Deres navn skyldes, at de plejede at være krydret (en skik, der ikke opbevares overalt). Selv de hotteste muslinger kaldes 'raske tigre'. Ellers er dens specifikke oprindelse usikker.

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Desserter Udvælgelse Opskrifter 

Interessante Artikler

add