Den endelige guide til slagteaffaldet, ifølge kongen af ​​indvolde: hvordan man vælger det, hvordan man tilbereder det

Desserter

Slagteaffaldet er en type mad, der rejser lidenskaber blandt dets acolytter, og en enorm afvisning blandt resten af ​​dødelige. Ikke overraskende henviser ordet "slagteaffald" til indvolde og andre spiselige dele af dyr, der ikke betragtes som "kød" som sådan: i sidste ende affaldet, hvorfra de populære klasser traditionelt forsynede sig.

For Javi Estevez, kok på restauranten La Tasquería i Madrid, er disse udsmid ikke kun mindre ædle: de er en delikatesse, som han er villig til at fodre den mest ængstelige spisestue med. ”Selvom Madrid er en hård by, er der mange mennesker, der ikke kan lide det,” anerkender Estevez. "Fra det første øjeblik var vores udfordring at gøre affald til folk, der ikke kan lide slagteaffald".

Hvis vi udelukker nogle traditionelle pommes frites og kyllingekopper, er La Tasquería i dag den eneste restaurant i Madrid, der udelukkende er dedikeret til slagteaffald. Men forvent ikke at finde kriser med hvidløg, voldsomme hjerner eller mad i Madrid-stil. Estevez er i en anden krig: en, hvor de godt kunne give ham sin første Michelin-stjerne til at forberede retter, der ikke kun er originale, men også udforske produkter, der har været helt fraværende i det moderne køkken, såsom kaninyrer eller ænderhjerterne, som kokken har insisteret på at købe fra gårde, der ikke engang havde troet, at disse dele var kommercielt levedygtige.

"Grisehovedet ændrede mit liv"

Dens mest symbolske skål er et diende grisehoved, der er confit og stegt hel i meget varm olie og efterlader det med et torrezno. Det er et forslag som tilsyneladende gore, da det er lækkert, der blev født ud fra spørgsmålet om, at vi antager, at der blev skabt alle store indmadretter: hvorfor gør vi ikke noget med dette?

Der er en restaurant protektor, der går hver uge for at spise et hoved. Bærer 62

"Det diende grisehoved ændrede vores liv, der var en før og efter den ret," erkender Estevez uden et strejf af ironi. "Lad Sacha [Hormaechea] fortælle dig" Jeg ville elske at opfinde den skål "og Francis Paniego," med den med de diende grisehoveder, som vi har smidt væk, hvordan har det ikke været mig at have gjort dette ". Poof ... Sacha sagde, at det er som en perfekt smagsmenu, fordi der er forskellige dele med forskellige teksturer og smag i et enkelt produkt ”.

De siger, at der er en kunde i restauranten, der går hver uge for at spise et hoved. Den dag, vi besøgte La Tasquería, havde han 62 år.

Skålen eksemplificerer den måde, hvorpå slagteaffald skal tilgås: det er et produkt, der på grund af dets egenskaber kræver langsom madlavning, mere kompliceret end normalt i nogen anden mad. Men derudover skal du spise det venligt. Ja, pladen er et helt hoved, men uden at tælle tungen, øjnene og hjernen - som mange mennesker spiser - er resten ikke meget forskellig fra en udsøgt torrezno, som næsten alle kan lide.

Hvordan man vælger og behandler slagteaffald

Før du udforsker med slagteaffald, skal du være klar over en ting. "Du skal have tid," siger Estevez. Hans berømte korn er for eksempel færdig på tre dage. Typisk kræver slagteaffald omfattende rengøring, der inkluderer blødning og / eller blegning inden madlavning.

”Vi kan opdele slagteaffaldet i indvendigt og udvendigt,” forklarer kokken. ”Den indendørs, indvortet, jeg anbefaler at bløde det ud, rengøre det i isvand, så det ikke har en så udtalt smag. Men hvis vi taler om ydre slagteaffald - ben, næse, øre ... - er vi nødt til at give det en tidligere madlavningsproces, en blegningsproces, som jeg gør med koldt vand, salt og laurbærblad. Vi tilbereder produktet, så det frigiver de første urenheder, og giver os mulighed for at dumpe vandet, vaske produktet godt og koge det derfra ”.

Selvom produktets kvalitet altid er vigtig, er det i slagteaffald afgørende at vælge stykkerne godt, da det er produkter, der går dårligt meget hurtigt. For at vælge stykkerne, forklarer Estevez, skal du bruge de samme kriterier som med fisk, som skal være skinnende og glat: ”Du skal se oksekødsleveren, når du køber den, at den er rød, at den er i live, at den er frisk . Hvis du ser en brun, visnet, trist lever, vil du opleve det ”.

Efter disse to grundlæggende regler har hvert produkt sine hemmeligheder, som Estevez er glad for at dele med Direkte til ganen. Så aldrig bedre sagt, lad os gå efter dele.

Hjerte

I værtshuset har de arbejdet med hjerter af føl, kalvekød, lam ... I øjeblikket serverer de en skål af ænderhjerter, der simpelthen er udsøgt.

Hjertet forårsager afvisning for mange mennesker, men i virkeligheden er det en af ​​de venligste dele af slagteaffaldet, da det stadig er en muskel, der, kogt korrekt, minder mere om magert kød end orgelkød. Andhjerte serveret på La Tasquería serveres fileteret og minder om et fjerkræbryst.

Som alle indvolde skal det udluftes og rengøres godt. Hjertet i denne forstand er mere kompliceret, da du skal fjerne alt fedtet godt og kun efterlade den magre del. Det koges næsten aldrig helt: det er bedre at laminere det.

Efter Estevez 'opfattelse er den bedste teknik til madlavning af hjertet de klassiske peruvianske anticuchos: marineret - med olie, krydderier og urter - og kogt på grillen. I dette tilfælde skal tilberedningen være kort, for hvis den ikke er særlig hård.

Nyre

Igen, for at tilberede nyrer skal du bløde dem og rense dem godt. Som vi nævnte, arbejder Estevez i øjeblikket med kaninyrer, hvilket ikke er almindeligt at se, om det ikke er i en paella, men hvis resultat er fremragende.

I dette tilfælde satser det på et mere klassisk præparat, nyrerne i sherry, selvom det giver et spin. Han bruger smør til at sautere dem, et element der, forsikrer han, går meget godt sammen med næsten alt slagteaffald, for at forberede en slags nyrer a la Meuniere - en traditionel opskrift på tunge -, som er toppet med amontillado eller lugtende for at lave en gryderet, der, Vi lover, det er en fornøjelse. Ledsag dette med stegt løg, for det forsikrer han, at det altid er hensigtsmæssigt at ledsage slagteaffaldets ustyrhed med et knasende element.

Hjerner

”Det er den tungeste del,” indrømmer Estevez, som altid har arbejdet med lamhjerner. Bestemt når jeg står over for en hjerneplade, husker jeg scenen for abehjernen fra Dommets tempel Og det køler mig. Men det er en del af slagteaffaldet, siger kokken, som har enorme muligheder og måske den mest specielle smag. ”Hjernen har en meget marin smag,” forklarer kokken. "De har en tendens til at smage som blå fisk."

I tilfælde af hjerner, ud over at bløde dem ud, anbefaler kokken at blanche dem med en tidligere madlavning. Herfra kunne du spise dem, men Estevez laver dem i en gryde med sort smør, kapers, sherryeddike og kødjuice (da skøjte normalt koges).

I sin menu har han også altid haft en vag hjerneomelet i stil med Sacha, men uden hjerner i syne, som han normalt også tilføjer noget marine element, såsom søpindsvin, torskelever eller kokosnødder.

Lever

Oksekødlever er det mest almindelige organ hos slagtere, og som vi nævnte, er det vigtigt at kontrollere, at det er i perfekt stand, før du køber det. Ikke at det bliver dårligt, men smagen af ​​en brun udseende lever, der har været udsat for i flere dage, bliver meget stærkere.

Som alle indre organer er det vigtigt at lade det bløde i isvand. Estevez efterlader det i seks timer, så det frigiver alt blod.

Leveren er traditionelt grillet eller mishandlet og stegt, men kokken på La Tasquería foretrækker at tilberede den i længere tid. Efter at have blødt den ud, mariner den med krydderier i fire timer (en væsentlig teknik i slagteaffald, da det reducerer den overdrevne kraft fra mange af disse produkter) og kog den derefter ved lav temperatur (90 °) i fire timer med smør, timian og rosmarin. "Vi får strukturen, der næsten minder om en pate." Estevez har eksperimenteret meget med leveren og er kommet for at forberede en tartare med denne - tidligere frossen - “Det er den mest tung hvad vi har gjort ”, erkender han.

Sødt brød

Kråsen er faktisk en specialisering af maven hos visse dyr, som er tæt på hjertet og nakken. Mange dyr har derfor to typer kriser, skønt de mange gange ikke engang skelnes. I kalvekød adskiller det sig mere, og hjertet er bedre.

Estevez forklarer, at der ikke skal udluftes kriser, især lam, som kan rengøres og blancheres direkte på meget kort tilberedningstid.

Dens traditionelle tilberedning, og den der serveres i de fleste restauranter, grilles med hvidløg. Estevez sauter lammekræft med hvidløg, persille og en kødjuice og ledsag dem med en rå sashimi af viera, en æggeblomme og revet tunhjerte, som om det var mojama.

Mave (calluses, ins og outs, zarajos ...)

Tripe er kalvens mave. Estevez advarer om, at korn, der tidligere er bleget med kaustisk soda, markedsføres bredt, hvilket han siger "ikke har nogen værdi", og det er bedre at undgå dem ved at blegge dem selv. Med lammens mave tilberedes ins og outs og kyllingen (voldsramte og stegte) og også zarajos eller nøgler (rullet på en pind og grillet).

Estevez forbereder, hvad mange anser for den bedste tripe i Madrid, selvom han advarer om, at de ikke er den madrilenske stil.Opskriften er den samme som den, der blev lavet af hans lærer, Julio Reoyo, i Mesón de Doña Filo, et berømt hus i Colmenar de Arroyo, hvor Estevez, han erkender, lærte alt, hvad han vidste om slagteaffald.

Reoyo forbereder stammen i en gryderet med kalveben og snude. Kog kagen med grøntsager og en skinkeben (noget usædvanligt i denne skål). Separat laver han sofrito (med otte krydderier) og separat forbereder han skinke, chorizo ​​og sort budding (af en ikke-røget type, som det også er almindeligt) med krydderier og chorizo ​​peber. I sidste ende kommer det hele sammen.

Han har givet os hele opskriften, som vi håber at udgive en dag. Der er ingen frygt for at blive efterlignet. "Det er umuligt, at de viser sig det samme," advarer han.

Tunge

Tungen er et element halvvejs mellem det indvendige og udvendige slagteaffald. Du skal rense det godt, men det er ikke nødvendigt at bløde det, bare bleg det og rengør det godt. Det specielle er, at det har en ydre hud, der skal fjernes, når den er kogt, da den er ubehagelig.

Herfra forklarer Estevez, at tungen er vidunderlig: ”Du kan køle den ned og laminere den, samle den op, smøre og stege den, gøre den til store grillede tacos ...

I øjeblikket på La Tasquería serverer de tungen i en Vitello Tonnato, en italiensk kold skål, der normalt er lavet med rundt oksekød, men som Estevez erstatter med meget tynd lamineret tunge.

Hanekam

Hvad der manglede fra hane ... #Crestas #SomosCasqueros

"Det er et produkt, der forårsager en masse afvisning", forklarer Estevez. "Men jeg forstår ikke hvorfor". Faktisk forklarer han, at det ikke har meget smag, men det har en meget flot struktur. Det tilberedes altid meget godt kogt og blandet med andre elementer.

På La Tasquería har de tilberedt mange hav- og bjergkamretter, for eksempel med blæksprutte. Det går også meget godt i risretter.

Fisk slagteaffald

Bortset fra nogle dele som kinderne, nakken eller øret - mere almindeligt og lettere at lave mad - kunne vi ikke afslutte denne vejledning uden at adressere det slagteaffald, der kan fås fra fisk.

Nogle stærkt værdsatte stykker fisk, såsom cococha, er stadig slagteaffald, og i de større stykker kan andre indvolde anvendes, såsom tripe, rogn eller torskelever samt tunhjerte (som i La Tasqueria bruger tørt, som om det var vådt).

Tun er fisken med de mest anvendelige dele, men Estevez erkender, at det er meget dyrt, endnu mere end andre stykker som lammeknald eller kinder, som slet ikke er billige. ”Det antages, at alt slagteaffald er billigt, men det er ikke sandt”, konkluderer han. "Det har også meget affald, fordi du skal rense det meget godt."

Billeder | Pixabay / David Vo

Del Den endelige guide til slagteaffald, ifølge kongen af ​​indvolde: hvordan man vælger det, hvordan man tilbereder det

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Emner
  • Gastronomisk kultur
  • Restauranter
  • Kok
  • teknikker
  • slagteaffald

Del

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Desserter Udvælgelse Opskrifter 

Interessante Artikler

add