Den endelige guide til sennep: sorter, køkkenanvendelser og hvilke der har mere sukker

Desserter

Sennep er med tilladelse fra mayonnaise og ketchup verdens yndlingssauce, selvom dens historie er meget længere.

Dens anvendelser inden for gastronomi er næsten ubegrænsede: det er obligatorisk i hotdogs eller hamburgere, en succes i salatdressinger og en magisk krydderi i utallige gryderetter.

Men mere end at tale om "sennep", skal vi tale om "sennep". Sennepsplantens frø er aldrig blevet forbrugt uforarbejdet, og i deres forberedelse transformeres krydderiet fuldstændigt.

Hele, malede eller knuste sennepsfrø blandes med vand, eddike, citronsaft, vin eller andre væsker, salt og ofte andre krydderier og krydderier. Resultatet er en pasta eller sauce med en farve, der spænder fra lysegul til mørkebrun og en smag, der spænder fra sød til krydret.

På supermarkedshylden finder vi alle slags sennep, men hvilken skal vi vælge? Vi har alle en yndlingssennep afhængigt af vores smag, men ikke alle er egnede til alt, og derudover er deres sammensætning meget forskellig, hvilket kan være afgørende, hvis vi prøver at tabe sig: der er sennep, der næsten ikke har nogen kalorier (de indeholder ikke sukker) og andre, der bærer det i mængder svarende til ketchup.

Senneps oprindelse og udarbejdelse

Sennep var den første krydrede art, den eneste indfødte, der blev brugt i Europa, og den forekommer allerede i flere forhistoriske bosættelser; men mærkeligt nok fremtræder dets hovedkarakteristik, det krydrede, ikke, hvis det ikke transformeres.

Hvis vi vil tilføje sennep til en gryderet, og at denne pique skal vi gøre det i slutningen af ​​dette

Som Harold McGee forklarer i Madlavning og madTørrede sennepsfrø er ikke krydret, og heller ikke deres pulver. Varmen udvikler sig efter et par minutter til et par timer, når frøene er gennemblødt i en væske og formalet, eller simpelthen når de formalet frø er fugtet. Kombinationen af ​​fugt og nedbrydning af celler genopliver enzymerne i frøene og giver dem mulighed for at frigive skarpe forbindelser fra deres opbevaringsformer.

Næsten alle sennepssauce er lavet med sure væsker - eddike, vin eller juice - der forsinker virkningen af ​​enzymer, men også forsvinden af ​​krydrede forbindelser, som gradvist reagerer med ilt og andre stoffer i blanding.

Hvis sennep er kogt, elimineres eller modificeres de irriterende molekyler, hvilket reducerer varmen. Derfor, hvis vi vil tilføje sennep til en gryderet og denne pique, skal vi gøre det i slutningen af ​​det; tværtimod kan en stærk Dijon-sennep bruges uden gryderet går ud af skov, hvis den bruges fra begyndelsen af ​​madlavningen.

Sennepsfrø.

De grundlæggende typer sennep

Sennepsauce, som vi kender den i dag, har sin oprindelse i Rom. Dets navn stammer faktisk ikke fra det latinske ord, der betegner planten (sinapis) men snarere krydderierne, der blev lavet med dets frø og frisk gæret vin (mustum). "Sennep" og "skal" har derfor den samme rod.

Denne oprindelige sennep udviklede sig i de forskellige lande i Europa, og allerede i middelalderen dukkede de første saucer op med kombinationer svarende til dem, vi kender i dag.

Det, der har ændret sig mest, er måske selve sennepsfrøene. Der er tre basistyper af sennep: sort, brun og hvid eller gul.

Brun sennep er den sædvanlige i Europa, hvid eller gul i Amerika

Sort sennep med stort krydret potentiale var den mest anvendte i Europa, men blev gradvist erstattet af brun sennep, noget mindre krydret, men hvis dyrkning er meget mere værdsat. Næsten alle europæiske sennep i dag er lavet af brun sennep, og sort bruges næsten udelukkende i Indien, hvor det stadig er meget vigtigt.

Hvid eller gul sennep er hjemmehørende i Europa og er meget blødere, især på næsen. Det er den, der hovedsagelig bruges i USA.

Fra kombinationen af ​​disse sennep og krydderier er de forskellige saucer, som vi finder i dag i supermarkeder, født. Mængden af ​​sennep er enorm, og det ændrer sig meget i alle dele af verden, så vi vil fokusere på de vigtigste saucer, der findes i spanske supermarkeder. Disse er:

Amerikansk gul sennep

Det er den mest udbredte sennep i dag, den der tilbydes i de fleste fastfoodkæder, med en intens gul farve og let krydret.

Dens lyse gule farve kommer ikke kun fra brugen af ​​finmalet gule sennepsfrø, men også fra brugen af ​​gurkemeje pulver. Disse to ingredienser blandes med eddike og vand og nogle gange andre milde krydderier for at skabe en tyk sauce.

Det er sennep, der bruges mest til at ledsage hunde og hamburgere, selvom det også kan bruges til at lave salatdressinger eller marinader.

Det er en sennep, der normalt altid har noget sukker (i nogle af dets former), undertiden i betydelige mængder. Der er dog mærker, der ikke bærer spor af det. Dette er tilfældet med fransk sennep, der på trods af navnet er en af ​​de mest klassiske amerikanske sennep.

Engelsk gul sennep

Det eneste, der er varmere end #packyourpunch #hotmessaround. . . . #krydret #snacktime #caseofthemondays #mustard #hot #hotmustard #snacky #snacktime #snackattack #reaktime #workdayfun #summertime #summertimemagic #noblues #annapolis #chesapeake #dockside @utzsnacks

Amerikansk gul sennep kommer direkte fra engelsk sennep, der stadig er fremstillet af Colmans mærke, som først kun solgte sin pulveriserede version - som stadig kan købes for at tilberede "hjemmelavet" sennep -

Det er en særlig krydret sort, der også stiger meget på næsen og ikke er særlig sød, selvom den har sukker (13 gram pr. 100). Det er ideelt at ledsage sandwich og stege, måske for stærk til andre rå præparater.

Dijon sennep

Vi vender os nu til den sennep, som franskmændene foretrækker. Jean Naigeon var den første til at forberede denne sennep i byen Dijon i 1856 og erstattede eddike med den sure most af grønne druer. I dag er de fleste af disse sennep imidlertid lavet af alkoholeddike eller hvidvin.

Dijon sennep er den spiciest, vi kan finde, og det er derfor, det normalt kombineres i andre præparater. Den er ideel til at fremstille vinigretter, tilsættes til mayonnaise og bruge i gryderetter som denne broccoli med yoghurt og sennep, denne bagt fisk i sennepsauce eller dette oksesteg med sennep.

Det er et af de sundeste sennep, da det ikke har noget sukker.

Sennep "gammeldags"

Sennep "gammeldags" skelnes ved at være lavet med hele sennepskorn, der blandes med andre ingredienser. Frøene males faktisk lige nok til at danne en pasta, men ikke alle er helt nedbrudte, hvilket giver det det sprødere udseende og tekstur.

Selvom det er lavet med brune og sorte frø, som er mere krydret, da det ikke bryder helt, er varmen af ​​saucen mindre. Det har også mere eddike, hvilket gør det til den mest sure sennep og har noget sukker.

Det fungerer godt på sandwich, salatdressinger og også i gryderetter, som denne dampet laks med gammeldags sennepsauce og cider eller disse spaghetti med gammeldags sennep Béchamel og Bacon.

Sødbrun sennep

Vi skal nu til Tyskland, et andet sennepselskende land, der er afgørende for at ledsage dets pølser. Selvom tyskerne har mange sennepstyper med forskellige grader af krydderi og krydderier (generelt meget Dijon-stil), er dens mest traditionelle tilberedning sødbrun sennep, typisk for Bayern.

Denne sennep, som altid vises i Oktoberfest-kampagner, har meget mere sukker end resten, mere sukker end sennep, op til 38 gram pr. 100.

Selvom vi ikke bør misbruge det, er det logisk nok en af ​​de bedste til at ledsage pølser.

Krydret brun sennep

Krydret brun sennep er typisk for USA, men det sælges også i Spanien, specifikt for det berømte Guldens mærke. Den er lavet af brune sennepsfrø, der er groft formalet og gennemblødt i mindre eddike end standard sennep. Det er spicier end gul sennep og har en tykkere struktur. Det har ikke sukker.

Det er sennep, der normalt ledsager den berømte New York pastrami, og det passer også godt sammen med roastbeef og pølser.

Billeder | iStock / Pixabay / Rainer Zenz / Mike Mozart

Madlavning og mad: encyklopædi for fødevarevidenskab og kultur (DEBAT)

I dag i amazon til € 42,65

Del Den endelige guide til sennep: sorter, anvendelser i køkkenet, og hvilke der har mere sukker

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Emner
  • Gastronomisk kultur
  • Eddike
  • varm krydret
  • sovs
  • Sennep
  • historie

Del

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Opskrifter Udvælgelse Desserter 

Interessante Artikler

add