Joan Roca minder om sin begyndelse som kok sammen med sin mor: "I dag ville de tage forældremyndigheden over ham, men for os var det fantastisk"

Desserter

Joan Roca er i dag en af ​​de bedste kokke i verden, men hvis noget bliver klart, så snart du møder ham, er det, at han er en ydmyg og hårdtarbejdende person, der er meget klar over, hvor han kommer fra: et madhus beliggende i et arbejderkvarter i udkanten Girona, hvor de arbejdede stykkevis for at forsørge familien.

I denne restaurant tilbydes Can Roca, en menu, der ligner den, der blev serveret, da den åbnede i 70'erne, stadig i dag, og Montserrat Fontané, Roca's mor, fortsætter med at forberede sine legendariske opskrifter, som hendes børn næsten dagligt nyder, når de forlader. El Celler et øjeblik for at genvinde styrke.

Efter udgivelsen af ​​to relativt tekniske kogebøger har Joan Roca nu besluttet at hylde sin mor og sammensætte sin kogebog i Cocina Madre, et bind, der samler 80 familieretter, der repræsenterer hele essensen af ​​en familie, der altid er forenet omkring bordet og ovne.

Joan Roca med sin søn Marc, hans nevø Martí, hans mor Montserrat Fontané og Salvador Brugués, medforfatter til bogen.

Køkkenet som motor til familieenheden

Måske er den opskrift, der bedst eksemplificerer det traditionelle køkken, der formede den institution, der i dag er El Celler de Can Roca, risgryderet. Denne ret, forklarer Roca, var den første, han lærte at forberede fra start til slut, da han kun var ti år gammel, da han begyndte at hjælpe i køkkenet efter at have forladt skolen. Allerede da havde hans mor lavet en jakke til sig i sin størrelse. Siden da har dette været det tøj, der har brugt mest.

Montserrat, der er 83 år i dag, forbereder arroz con cazuela hver torsdag, siden restauranten blev åbnet

”Der var et dagligt job,” siger kokken på en pressekonference. "Først da jeg var 14 år begyndte de at lukke lørdag eftermiddag, indtil da var det åbent hver dag. Vi havde ikke følelsen af ​​at ofre. I dag ville vores forældre tage forældremyndigheden over deres børn, men for os var det fantastisk. De var glade for at gøre noget, som vi også kunne lide ”.

Montserrat, der i dag er 83 år gammel, har forberedt arroz con cazuela hver torsdag, siden restauranten åbnede for næsten et halvt århundrede siden. "Det har den vidunderlige ting ved gentagelser med kærlighed og kærlighed," forklarer Roca. "Hver torsdag går vi til middag for at spise den ris med kanin, kylling, ribben ... Og den sidste bid af kaninlever med hvidløg og persille, meget enkel, men vidunderlig, og du ved, hvilken ugedag er".

Den mytiske gryderis, som Montserrat tilbereder hver torsdag.

Værdien af ​​gentagelse, forklarer Roca for Direkte til ganen, er en af ​​de vigtigste påstande i denne kogebog: ”Det er godt at give værdi til de menuer, der replikeres hver dag. Det har også en værdi, idet gentagelsen også ligger lykke. Det ydmyge, det enkle, hvad der gøres hver dag ”. De retter, der, som Roca påpeger, skaber familie.

Denne ris er en traditionel skål, men som Montserrat gav det endelige strejf af leveren, hvilket gør den virkelig bemærkelsesværdig og gør den til en 100% familieret, så knyttet til territoriet, da den er unik. "Biderne er normalt lavet med hvidløg, persille, ñoras, noget stivelse, safran, men næppe med kaninlever," forklarer Roca. ”Det tilsættes, når risen praktisk talt er kogt, og det giver den det saftige punkt, hvilket får proteinet til at smelte og giver bouillon en vis tæthed. Det er sandsynligt, at det er hans opfindelse ”.

Et familiedokumentationsjob

Selvom bogen udkommer nu, Moder køkken Det blev oprettet i løbet af sommeren 2018, da Joan Roca, ledsaget af Salvador Brugués, en regelmæssig bidragyder til Celler og medforfatter af bindet, hans søn Marc og hans nevø Martí - Pitus søn - dedikerede sig til at genskabe opskrifterne fra Montserrat.

Som Roca forklarer, var det ikke let at lægge alle præparaterne sort på hvidt: ”Der er opskrifter som blæksprutter a la romana, som vi måtte veje ingredienser for at skrive det. Denne opskrift tilhørte min bedstemor Angeleta, og hun ville ikke give den til os, for hun sagde, at hvis hun gav den til os, og vi offentliggjorde den, ville ingen komme for at spise på restauranten ”. Montserrat havde altid lavet Can Rocas flagskib med øje, så hans søn og hans barnebørn måtte veje ingredienserne og trække det, de havde fjernet, for at finde ud af mængderne.

Den mytiske calamari a la Romana fra Can Roca.

Dette dokumentationsarbejde tjente også for den fjerde generation af Roca-slægten for at nærme sig deres bedstemors køkken. På trods af at han er begyndt at studere statskundskab, har Marc Roca allerede tilstået sin far, at han vil fortsætte med familiearbejdet. ”Han besluttede at holde op og dedikere sig til madlavning,” forklarer sin far. "Tænk på det fem gange," sagde jeg, men han sagde ja. "

Mærkeligt nok har Marc besluttet at begynde at arbejde hos Can Roca hos sin bedstemor og ikke hos El Celler. "Han ved, at det vigtige er at begynde at mestre de grundlæggende teknikker, det populære køkken og lidt efter lidt vil han tage den vej, han beslutter."

"Du skal give dem tid," siger Roca med henvisning til sin søn og hans nevø, der også vil være kok. "Efternavnet er tungt, men det kan også hjælpe, de kan drage fordel af det, og endelig er de unge, de har tid til at spore en sti og endda vende tilbage."

Joan Roca med sin mor Montserrat Fonté i omslaget til den nye opskriftsbog.

Rundtur madlavning

Den nye opskriftsbog samler ikke kun de traditionelle opskrifter, som de er udarbejdet af Montserrat, andre er også tilpasset tiden, hvilket f.eks. Reducerer mængden af ​​fedt, og andre er nye genskabelser i et køkken, der nu er traditionelt.

El Celler de Can Roca ville aldrig have eksisteret, hvis dets moderhus, det køkken, hvor Montserrat Fontanés køkken fortsætter med at skinne

I denne sidste gruppe finder vi for eksempel carpaccio af grisetrottere med ristede tomater og hakket olie, en skål, der var til stede i menuen til El Celler de Can Roca i 1994, men Joan har nu ønsket at komme sig. ”På det tidspunkt var de radikale, forskellige og sjældne, nu er det traditionelt køkken,” forklarer han Direkte til ganen.

Det er klart, at Roca ikke på noget tidspunkt afviser innovation, som stadig praktiseres dagligt i hans restaurant - du skal kun se hans seneste forskning om lav temperatur - men med denne bog insisterer han på vigtigheden af hævder rødderne.

”Vi er alle på udkig efter en måde af ægthed at formidle til den udenlandske kunde, hvor de er på planeten,” forklarer kokken. "Dette er det, der adskiller os fra det, vi gør avantgarde, når vi ser på landet og rødderne."

El Celler de Can Roca ville aldrig have eksisteret, hvis dets moderhus, det køkken, hvor Montserrat Fontanés køkken fortsætter med at skinne, som hans søn ønskede at ære med denne bog, hvor han vil se tilbage, for at fortsætte med at komme videre i familie til hvem ved hvor.

"Det smukke er vejen og ikke så meget målene", slutter Roca. ”Faktisk har vi aldrig haft store mål, alt hvad vi ønskede var at nyde det, vi kan lide at lave, som er madlavning, servering af mennesker, servering i restauranten. Hvis det er rigtigt, at vi har sat en smule afvigelse, at vi har været meget krævende med det, vi gjorde, forsøgte vi at gøre tingene lidt bedre hver dag, men vi tænkte ikke på at have tre stjerner eller være på verdenskortene, vi ville bare være glade gør hvad vi kunne lide. Succes er det, lykke, ikke så meget professionel anerkendelse. Derfor, når vi har haft det, har vi ønsket at beskytte os mod det, fordi det gav os problemer, og vi søgte tilflugt i vores forældres hus for at spise. Vurderingen er vidunderlig, den er smuk, især fordi vejen er smuk, og når de spørger mig 'nu hvad' siger jeg altid, at hvad jeg gerne vil have, at nutiden skal forlænges, det øjeblik vi lever, hvor vores forældre er sunde og fortsætter med at arbejde I restauranten fortsætter de med at tilberede vores mad hver dag, og vi fortsætter med at være begejstrede for, hvad vi lavede, og vi fortsætter med at ønske at gøre. Forhåbentlig varer det så længe som muligt, og den sti varer og varer, selvom det ikke er at komme nogen steder, bare for at fortsætte med at gøre, hvad vi kan lide ”.

Billeder | Becky Lawton / Planet Gastro

Moder køkken: Enkle og traditionelle opskrifter at lave mad derhjemme (Store kokke)

I dag i amazon til € 21,75

Share Joan Roca minder om sin begyndelse som kok hos sin mor: "I dag ville de tage forældremyndigheden over ham, men for os var det fantastisk"

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Emner
  • Kokke
  • Til stede
  • Celler de Can Roca
  • Joan Roca
  • bøger

Del

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Opskrifter Udvælgelse Desserter 

Interessante Artikler

add