Videnskaben om madlavning på den anden dag i Madrid Fusión

Desserter

Fra den anden dag i Madrid Fusión vil jeg fokusere på morgenen, som har givet meget, og jeg har heller ikke været i stand til at blive om eftermiddagen på grund af andre forpligtelser. I dag vil jeg fokusere på noget, der ligger til grund for alle præsentationer, hvilket er kokkers store interesse i at kende alt, hvad der er relateret til madvidenskab for at perfektionere deres retter.

Faktisk kunne vi sige, at det har været det vigtigste efter den dialog, de har haft med Heston Blumenthal og præsentationen af ​​forfatterne af Modernist Cuisine. Derudover har denne interesse været set i andre præsentationer, det er som om de følelsesmæssige aspekter ved kokken vil tage et bagsæde for at give plads til fortolkningen af ​​madlavning fra et videnskabeligt synspunkt og fremmed for følelser.

Jorden vores spisekammer, kødet

Landet er vores spisekammer er et af mottoerne i denne tiende udgave af Madrid Fusión, et motto, der antyder værdien af ​​råvarer i køkkenet. I går så vi grøntsager som det centrale tema, og i dag var det tid til at starte dagen med kød. Særligt interessant er præsentationen af ​​Magnus Nilsson fra Faviken restaurant i Sverige og hans erfaring med modning af kød.

For at være en kok med en vis berømmelse i dette parti skal du bryde nogle regler. For eksempel arbejder han med kød fra malkekøer, selvom de ikke giver meget kød eller store stykker. Men det giver dig større ro i sindet at vide, at de kun har spist græs. Derudover giver dette kødet en særlig smag, aroma og struktur.

Hvad de laver i deres restaurant er at erhverve det voksne kvæg, købe det og administrere det med en lokal landmand, der kun fodrer dem med urter, for det meste bælgfrugter, og holder dem indtil en alder på omkring 7 til 10 år, forskellig fra den sædvanlige af kvæg af omfattende og til forbrug af kød, der har en alder på ca. 2 til 3 år, når de slagtes.

En gang i restauranten behandler de kødet individuelt, identificerer delen og dens bedste behandling. Det vil sige, at hvert område har brug, og du skal vide, hvordan dets forbrug er bedre. De har områder til charcuteri, andre områder, der forbruges friske, og andre med mere modning. Denne modningsproces er vigtig. De styrer fugtighed og temperatur for at dyrets egen mikrobiologi skal starte den enzymatiske aktivitet, hvilket er det, der opnår det ønskede køds farve, smag og struktur.

Efter et par ugers modning er det, de beskytter kødet, så det ikke oxiderer eller tørrer ud. De dækker det med smeltet nyrefedt. Derudover hænger de ikke kødet op, fordi krogen favoriserer spredning af svampe i kødet. Når kødet er modnet, som de vil, er det, de gør, at tilskynde modningen med deres egne svampe i et par uger ved 10 ° C. Derefter modnes kødet i køleskabe i lang tid, hvilket giver kød med en meget intens smag. En meget gæret ostelugt, der får det til ikke at se ud til, at du kan lide det, og så er tekstur og smag meget overraskende.

Jang, koreansk umami, sojagæring

Fra morgendagens præsentation af den koreanske fødevarefond, lærte kok Jung Sik Yim os om Jang, soja. Og det er, at denne ingrediens er mere end en simpel ingrediens, det afspejler alt koreansk køkken. Meget vigtigt i realiseringen af ​​mange retter.

Fremstillingsprocessen for at opnå sojaprodukter, sojasovs, pasta og andre begynder med gæringen af ​​frøet i blok i cirka to måneder. Dette sættes i lerbeholdere med vand, tørrede chili, trækul for at opnå sojasovs, Canjang og sojabønnepasta (Doenjang). Herfra får de et chili fermenteret sojabønner pasta produkt kaldet Cochujang.

Disse produkter er virkelig udsøgte og tjener som smagsforstærkere i et væld af ris, fisk, kød og grøntsagsretter. De giver tilsyneladende en kompleksitet af aromaer, der gør retterne udsøgte. Bliver nødt til at prøve.

Videnskab til stede i Madrid Fusión

I morges, som jeg fortalte dig, var det meget videnskabeligt. Vi har haft Heston Blumenthal og også skaberne af modernistisk køkken, så han har i detaljer afsløret mange hemmeligheder i det såkaldte molekylære køkken.

Faktisk er det, der er kommet til mig, at vi mere end kokke har rigtige forskere lavet sig i køkkener. Bevæget af en lidenskab har de ikke nøjes med at forklare gæstfrihedsskoler om madlavningsprocesser og har undersøgt, de er gået længere for at finde forklaringer, der har ført dem til at kende andre teknikker, der kan anvendes i køkkener, hvem ved hvis de endelig når køkkener fra almindelige dødelige.

Heston Blumenthal talte også om sin restaurant, hans deltagelse i tv, om den didaktiske og forskningsdel, som hver enkelt har. Om madlavningsteknikker, du har smidt væk, eller hvorfor nogle kemikalier virker dårlige for os, og andre ikke gør det. For eksempel salt eller sukker. Måske har han på en reduktionistisk måde begrænset sig til at sige, at fordi nogle har et underligt navn og andre ikke, nogle er dårlige og andre ikke. Og du kan have ret.

Og noget, som jeg virkelig kunne lide, var en tanke, som han sagde om, hvordan evolution kender fortiden og udnytter nutidens instrumenter til at transformere den og komme videre. Der har ikke været nogen revolutioner, kun evolutioner.

Vi var også uhyre heldige at få lange tænder hos producenterne af modernistisk køkken. Du kender allerede et leksikon, en bog i 6 bind, 2.438 sider, 147.000 fotos, hvoraf 3.216 blev brugt, 72 opskrifter af kokke, 44 redaktører osv. At det koster omkring 500 euro, og at de kan være det værd, men du skal også have dem til at bruge dem.

Om denne bog opdagede de os detaljer som f.eks. Hvorfor de har gjort det på papir og ikke i andre digitale formater, eller de detaljerede og uddybede nogle af de udarbejdelser, de har lavet i bogen, eller ting så små, men nysgerrige som om, hvorfor en eksploderer popcorn ved opvarmning af majskerne. Åh, og de fortalte os også detaljer om, hvordan de tog nogle af billederne.

Bare rolig, du vil ikke blive tilbage med ønsket. Efter ordre lavede de på papir og blæk, fordi de synes, at fotografierne ser bedst ud over, at der ikke var andre understøttelser, da de begyndte at udføre arbejdet. De detaljerede os nogle uddybninger, såsom centrifugering, brugen af ​​flydende nitrogen til afkøling under tilberedning i en frituregryde, noget ved emulgeringsmidler, der erstatter dem i præparater såsom is for at eliminere tilstedeværelsen af ​​mejeri og æg og opnå bedre præparater end de klassiske is selv.

Popcornet kommer op, fordi hans bog forsøger at forklare tingenes oprindelse og forklare, hvorfor der sker, hvad der sker. For eksempel stammer popcorn, fordi når majskornet opvarmes, opvarmes det vand, det indeholder, fordamper og genererer et tryk, som kapslen ikke er i stand til at holde og sprænger. Og godt, om fotografierne skar de potter, lavede krystaller og fotograferede øjeblikke, der er spektakulære, men sekunder senere var alt ubrugeligt. Og alt for at vise detaljer om, hvad der sker på et bestemt tidspunkt af udarbejdelsen.

Hvad jeg ikke har kunnet se

Mellem hvad jeg har set og hvad jeg ikke har ønsket, og hvad jeg ikke har været i stand til at se, og som jeg gerne ville have haft, har der været eftermiddagspræsentationer, som jeg ikke har været i stand til at se på grund af forpligtelser og nogle andre for sponsorerede præsentationer, og som destillerede lidt objektivitet, såsom for eksempel at prøve at sælge os brød som noget vidunderligt, når det kan være lækkert, men det kommer aldrig tæt på et håndværksbrød fra et værksted. For eksempel Anna Bellsolás brød fra Baluart-bageriet i Barcelona, ​​som jeg har tilmeldt mig for at besøge, når jeg tager til Barcelona.

Måske på fredag ​​vil jeg blive opmuntret af et mere personligt indlæg om disse ting om gastronomiske kongresser, en utrolig gyldig formel, men måske en, der har brug for at overraske noget andet, og det ser ud til, at hvis de ikke bringer asiatiske kokke, er de lidt bagud.

Jeg minder dig om, at du i morgen kan følge den sidste dag i Madrid Fusión gennem vores twitter @directopaladar og hashtagget # MFM2012.

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Udvælgelse Opskrifter Desserter 

Interessante Artikler

add