Årets kokkens "dårlige" køkken i Europa, Sebastian Frank (Madrid Fusión 2018 V)

Desserter

Den østrigsk-fødte kok fra Berlin, Sebastian Frank, er blevet anerkendt i Madrid Fusión som Årets Kok i Europa, en pris, der uddeles for fjerde år i træk, valgt fra en liste over gastronomiskeksperter fra kontinentet.

Franks køkken er dristigt såvel som simpelt, i det omfang han afviger fra den sædvanlige pragt af haute cuisine, ved at vælge råvarer af ydmyg oprindelse, som han genopfinder, indtil de når en ukendt pragt. I sin præsentation, langt fra at vælge stor fisk og skaldyr, fjerkræ eller fisk - som det er almindeligt - har de vigtigste råvarer været selleri, en kalvenyr og en infusion af vegetabilske aromaer.

”Vi søger at lave et traditionelt køkken, men meget begrænset,” forklarede Frank i sin præsentation. ”Vores fokus er, at vores kreativitet opstår gennem fratræden. Vi fokuserer på produkter, der har en følelsesmæssig forbindelse til min østrigske fortid. For eksempel opgiver vi saltvandsfisk, fordi vi er et indre land, og vi bruger fedt af animalsk oprindelse. Denne ansvarsfraskrivelse er ansvarlig for, at vi opnår vores egen kreativitet. Hvis jeg i denne globaliserede verden ikke er ligeglad med de produkter, der er inden for min rækkevidde, kan jeg ikke gøre noget andet ”.

Selleri i saltdej.

Et køkken uden dikkedarer, men meget kreativt

Det første kursus, der præsenteres af Frank, er en af ​​klassikerne i hans restaurant Horváth i Berlin, som allerede har en Michelin-stjerne. Grundlaget for opskriften er en konventionel sellerirot, der er dækket af en saltmasse, bagt og opbevaret i denne skal i et år. ”Saltet trækker vandet ud af selleri,” forklarer Frank. "Vi er nødt til at gå rundt om vores rødder mange gange, så det mister 90% af dets volumen, det bliver meget velsmagende og hjælper os som krydderier til vores tallerken."

Dette selleripulver bruges på en simpel kylling bouillon med æg, der når en tættere konsistens takket være selve kyllingens fedt og ledsages igen af ​​nogle skiver selleri.

Den anden ret, der er gået gennem hovedfasen i Madrid Fusión, er baseret på fedtet ekstraheret fra en kalvekødnyr. "Vi forsøgte at repræsentere et køkken uden dikkedarer," siger Frank. ”Vi afviser hummeren Foie gras, etc. og vi fokuserer på normale produkter. "

"Fedtstoffer af animalsk oprindelse er meget vigtige i det østrigske køkken, traditionelt efter tilberedning opbevares fedtet og bruges i mange områder, også i wienerbrød. Her har vi fokuseret på oksenyrefedt ”.

Oksenyrefedtskum med sprøde svampe, stegt i det samme fedt

Kokken har svampe fra området, som han tilbereder i dette fedt, opnår en sprød rest, der blandes med svampene selv og krydres med lidt citron, et skum lavet af nyrerne og karamelliseret skinke.

Den permanente søgen efter identitet

I den tredje skål, som han har præsenteret, forsøger Frank at blande de aromaer, som han forsikrer, har været vigtige gennem sin karriere. Han bruger mineralvand fra østrigske kilder, som han blander med hydrolyserede svampe, byg fra Wien-området og et typisk oksekød fra regionen, med dette forbereder han en ekstraktion, hvortil han tilføjer paprika, et karakteristisk element i nabolandet Ungarn.

"Det er lykkedes mig at samle de karakteristiske noter fra de vigtigste steder i mit liv.", Siger Frank. "Vegetabilske ekstrakter opnået ved dampdestillation".

Endelig har den østrigsk-tyske kok præsenteret en strudel fyldt med hasselnød ledsaget af en af ​​de ikke-alkoholiske drikkevarer, der serveres i restauranten, og som er blevet et af hans kendetegn. Også takket være dampdestillation forbereder kokken en grøntsagssaft med essensen af ​​vegetabilske aromaer toppet med et par dråber jordbærfrøolie.

Billeder | Madrid Fusion
Direkte til Paladar | Kokken, der laver vegetariske og bitre retter, der gør dig sulten
Direkte til Paladar | Aleixandre Couillon: ”Jeg tilbereder menuen hver dag. Jeg står op klokken seks og ser hvad der er der "

Del Årets kokkens "dårlige" køkken i Europa, Sebastian Frank (Madrid Fusión 2018 V)

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Emner
  • Kokke
  • Madrid Fusion
  • Selleri
  • fedt
  • Tyskland

Del

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Desserter Opskrifter Udvælgelse 

Interessante Artikler

add