Brun indtil brændt: glæden ved brændt mad

Desserter

Hvor mange gange har du smidt brændt mad i dit køkken? Nå, tro det eller ej, hvad vi anser for affald ser ud til at sætte en ny gastronomisk tendens i de angelsaksiske lande og specifikt i New York City, hvor det hver dag får en større tilstedeværelse i restauranter og gourmetkøkkener.

De kemiske reaktioner ved den molekylære transformation, som fødevarer udsættes for, når de brændes eller brunes over det sædvanlige, forårsager en ændring i deres smag, der forårsager vores smagsløg. Er det derfor i Spanien, vi kæmper for socarrat? Set på denne måde er det let at forstå, at en hel skål kan gøres meget mere attraktiv for ganen, hvis vi anvender denne teknik på nogle af dens ingredienser.

Hvad er den brændende teknik?

Sammen med rygning af mad har forbrændingsteknikken vundet terræn på restauranter siden sidste år, og det bruger ikke kun dette udtryk til kødretter, men en række desserter serveres med brændt sukker, og mange præparater har brændte grøntsager som gourmetpræparat.

Røg og ild er hovedpersonerne i denne madlavningsteknik ved forbrænding. Et nyt køkken, hvor der søges mere kraftfulde teksturer, aromaer og smag, og hvor forkullet frugt og grøntsager er den store nyhed. Indtagelsen af ​​brændt animalsk protein, som WHO fraråder, holder mange kokke fra at anvende teknikken på kød og fisk til dem, der bruger mere almindelige tilberedningsmetoder som stegt eller grillet.

Kokkene, der følger denne tendens, forsvarer, at de kemiske reaktioner, der finder sted i mad, sensibiliserer papillerne til at opfatte nye smag. Den brændende eller brændende teknik skaber forskellige forbindelser, der tilføjer kompleksitet til mange retters smag og gør dem mere interessante.

En teknik, der bruges i mange køkkener rundt om i verden

Der er mange køkkener overalt på planeten, hvor forbrændingsteknikken har været anvendt i lang tid. Tyrkisk eller kasakhisk mælkepudding kræver en fuldt brændt base for at frigøre sit fulde potentiale. Men det samme sker med enhver dessert, der afsluttes med et strejf af brændt sukker, som den catalanske fløde, en simpel flan med karamel, der ikke er andet end brændt sukker.

Fra Vietnam kender vi nuoc mau, en traditionel brændt karamelsauce, der bruges til at forbedre farven og smagen af ​​mange retter, der minder meget om det, der kaldes "gyldent" i det caribiske køkken. I Spanien brænder vi ud over den eftertragtede socarrat kalcots og peberfrugtens hud, når de ristes for at lette deres skrælning og give deres kød et strejf af røget smag, mens de i Mellemøstlige lande brænder ydersiden af ​​auberginerne med det. objektiv.

I mange andre køkken ristes sesamfrø for at give dem en sprød tekstur, inden de dækker tunen med dem, som derefter forsegles over høj varme, så den er godt udført udvendigt og rød på indersiden. Og i køkkenet i Indien ristes krydderierne fra de fleste præparater, når de blandes, så de frigiver det maksimale af deres aromaer og integreres.

Hvilke risici er der med brændt mad?

Uanset om denne tendens er velsmagende for alle, kan frivillig forbrænding af mad påvirke helbredet negativt, især hos dem med højt stivelsesindhold, såsom kartofler eller brød, hvor overdreven varme producerer akrylamid, et stof, der er forbundet med kræft. Virkeligheden er, at når en mad brændes, frigøres røg, der indeholder kuldioxid, der absorberes af maden og ender med at komme ind i kroppen og skade den.

Men ikke kun det, de høje temperaturer, som denne teknik kræver, øger produktionen af ​​heterocykliske aminer og polycykliske aromatiske carbonhydrider, der har været forbundet med en øget risiko for kræft, som det er tilfældet med kogt kød. Disse stoffer har mutagen styrke og kan øge risikoen for kræft.

På den anden side producerer forbrænding og forkulning af mad glycering, en kemisk reaktion, der er ansvarlig for ændringen i farve og tekstur af mad, der kan producere oxidativ stress, inflammation og insulinresistens. Den madlavning, der kræves for at opnå en brændt fad, kan også øge risikoen for diabetes.

Vil disse risici stoppe denne bevægelse, eller vil vi ende med at spise alt brændt?

Forståelse og deling af, at det faktum, at mad tilberedt med denne teknik har et smagspunkt, som andre mangler, mener vi, at det er vigtigt at vide, hvordan man styrer det for ikke at gå ud over den fine linje, der adskiller det, der er sundt og velsmagende for ganen, fra det, der er skadeligt for sundhed, derfor bedre at brune uden faktisk at brænde vores mad.

Men glæden ved brændt eller tilstødt mad er ubestridelig. Vi kan godt lide at skrabe bunden af ​​paella for meget, kanten af ​​ovnskålen eller flanbadet, for ikke at nævne det sprøde karamellag, der dannes på den asturiske risengrød. Små (eller store) detaljer, som mange ikke er villige til at opgive, og som får os til at spekulere på, om vi ikke ender med at spise alt brændt.

Konsulteret bibliografi | Environ Mol Mutagen. 2004; 44 (1): 44-55; Cancer Res. 2005 15. december; 65 (24): 11779-84; Kræft, bind 122, udgave 1, 1. januar 2016, side 108–115 og Diabetologia, oktober 2016, bind 59, udgave 10, s. 2181–2192. Billeder | Fra Pixabay

Del Browning indtil brændt: glæden ved brændt mad

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Emner
  • Sundhed
  • Nye tendenser
  • Ernæring
  • mad
  • Madlavningsmetoder
  • sund ernæring

Del

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Opskrifter Desserter Udvælgelse 

Interessante Artikler

add