Tag din chowderopskrift denne jul (og når som helst) til det næste niveau med disse fire kokke's tricks

Desserter

Fiskesuppe er muligvis en af ​​de billigste, rigeste og enkleste måder at spise fisk på ethvert tidspunkt af året. International opskrift, hvor de findes, hvad enten den populære bouillabaisse-suppe, vores klassiske fiskesuppe (eller fisk og skaldyr) eller nogle mere cremet sorter som muslingesukker (eller muslingesukker) eller rejerbisque er til stede i næsten alle kulturer, der drejer sig om fisk.

Det kan heller ikke nægtes dets betydning som en ikonisk juleopskrift, hvor den bliver en meget høj første kursus med noget mere luksuriøst, men at vi resten af ​​året kan gøre mere ydmyge.

Den store fordel ved fiskesupper ud over dens smag er, at den tåler mange dyr og er tilgængelig til praktisk talt alle budgetter og tilpasser sig det budget, som du håndterer hovedpersonerne i denne hjertelige suppe.

Taknemmelig, trøstende og med sine velsmagende stykker sætter vi os i dag i hænderne på fire kokke med anerkendt solvens med fisk og skaldyr, så de kan fortælle os deres hemmeligheder i forberedelsen af ​​en lækker fiskesuppe.

Fumet

Fumet er det første store trin i en fiskesuppe - og af enhver opskrift, der involverer en marin bouillon - og kræver ikke lang tilberedningstid, i modsætning til hvad der normalt sker med kød bouillon.

Det er heller ikke krævende med hensyn til berømmelse af basen, hvormed den skal løftes, at billig stenfisk, kaldet whitebait, er meget populær. Hvis vi ikke satser på sådanne ydmyge produkter, kan vi drage fordel af opskæringen af ​​noget mere ædle fisk, som vi senere vil bruge i resten af ​​gryden.

Carlos del Portillo, kok hos Bistronómika.

Så mener Carlos del Portillo, kok på madrestauranten Bistronómika (Calle de Ibiza, 44), med speciale i fisk og grill. "Jeg laver to forskellige fumeter hver for sig: den ene med kulmulehoved og havtaskeben med grøntsager og den anden med krabber, også med grøntsager, og i den stærke olie sauterer jeg den hakkede krabbe", forklarer han.

"Havtaske og kulmule er en bouillon, der skal være hvidlig på grund af kollagenet i fisken. Jeg siler det og reducerer det i en og en halv time. Jeg knuser også krabben uden at knuse den og sil den", siger han. Selvom det a priori kan virke som en dyr bestand, anbefaler del Portillo andre dyr, der giver god smag, såsom "frossen krabbe, som er mere overkommelig, krabbe eller krabbe, men ikke flodkrabbe." Hvis vi ønsker at give det noget mere rødder, skal du efterlade en anden anelse: "Carabinero-hovederne, som giver en masse farve og en masse smag. Ud over krabben giver det selvfølgelig den mørkebrune farve af Donostia-suppe og en masse magt".

På samme basis af havtaske og kulmulehoved anbefaler José Luis Camacho, asturisk kok på Gijon-restauranten Zascandil (Calle de Cervantes, 9) også at drage fordel af rejetrøjerne. "Vi laver nogle rejer i en gabardine i restauranten og drager fordel af disse skind og skaller. I vores tilfælde skåler vi dem i ca. 15 minutter i ovnen ved 180 ° og derefter laver vi bunden med gulerod, purre, løg, kulmulehovederne og pixín [havtaske] ", forklarer han for sin fumet.

Fumet og tekstur taler også om Isaac Loya, kok på den asturiske restaurant Real Balneario (Avenida de Juan Sitges, 3) med en Michelin-stjerne i Salinas. "Vores fiskesuppe er tættere end en suppe og mindre end en fløde, den ligner mere bouillabaisse", siger han, der tilstår en nøgle til fiskebuljen: "sveder havtaskebenet meget, i mindst 30 minutter ved siden af ​​grøntsagerne ".

På samme måde kommenterer Loya alt, hvad der går i bunden af ​​sin fiskesuppe: "Vi smider vicekongeens hoveder og torner, hovederne på den røde multe, karabinerne, nogle krabber ...". Det er klart, at det at følge denne rytme derhjemme ville koste os et højdepunkt, men hvis vi har disse produkter ved hånden, kan vi bruge det.

Isaac Loya, Michelin-stjerne kok hos Real Balneario de Salinas, rengøring af en vicekonge

Er der noget nej? Carlos del Portillo overvejer det og undgår at bruge laks, corvina eller bonito knogler. "De giver megen smag, og suppen smager kun sådan, så det er bedre ikke at bruge dem. Til en marmitako-bouillon kan du bruge bonito, men ikke til fiskesuppe," opsummerer han.

Sofrito

"Derefter laves en stege igen, for suppen er ovenstående kun for bestanden," siger Del Portillo. "Hvidløg, løg, knust tomat, chorizo ​​peber kød og sød paprika. Når den steges uden at brænde, blander jeg de to bouillon og derfra knuses og spændes.

Med hensyn til tricket opsummerer det i ikke at stikke med mængderne af grøntsager. "Vi må ikke være korte: et løg, en purre, et par gulerødder, et fed hvidløg ...", siger han.

Carlos Urrutikoetxea, kok hos El Señor Martín, foran fiskedisken.

Lignende ingredienser og et strejf af hvidvin er José Luis Camachos ressource. "Løg, porre, gulerod, to spiseskefulde sød paprika og et stænk tør hvidvin, så paprikaen ikke brænder," kommenterer han, som i sit tilfælde satser på Montilla-Moriles eller Jerez-vine.

Carlos Urrutikoetxea, kok på madrestauranten i Madrid, der specialiserer sig i fisk, El Señor Martín (Calle del General Castaños, 13), bruger lige store tredjedele til toskallede, krebsdyr og fisk. "Vi laver fiskesuppe i meget Donostiarra-stil, og for saucen griber vi til lige store dele chirla, rejer og havtaskeben", fortsætter han, mens han fortæller årsagen til sine valg: "Jeg kan godt lide rejehoveder mere end rejer. hvid og mere musling og kvidre, når det kommer til skaller, fordi de er mere saltopløsende, hvis vi taler om fisk, skal de være meget hvide og med meget gelatine. Af den grund ville torsk ikke være værd, fordi den har meget smag, ”forklarer han.

Vi brune hvidløg i lidt smør og tilføj chirlaen, og når den er klar, tager vi den ud, gør det samme med rejerneskaller og tilsæt suppe ", forklarer han. Oprindeligt er soupko et meget kogt og meget tørt brød, der normalt er Anvendes i baskiske gryderetter og i Donostiarra fiskesuppe som fortykningsmiddel.

I tilfældet med Carlos griber han til en mere indenlandsk version. ”Vi laver et hårdt brød i ovnen [han tager en tør pistol og bager den i ovnen ved 170 º, indtil den næsten er brændt], og vi tilføjer den til saucen sammen med den knuste tomat”, forklarer han. Du kan sætte pris på syrekontrasten, det medfører denne særlige suppe.

José Luis Camacho, kok hos Zascandil.

Når det er ved at klæbe, tilføjer han hvidvin til deglaze og benet af havtaske og kulmule, og her kommer hans differentiale punkt: consommé i stedet for fumet. "Jeg laver fiskesuppen med en kød bouillon, der giver en anden saltholdighed og en masse farve, cirka en liter bouillon pr. Kilo knogler. Vi koger den i ca. 20 minutter ved en let kogning og sil, infunder den med appelsinskal omkring fem eller ti minutter, ”specificerer han.

På disse punkter, hvis du kan lide det, kan du tilføje lidt krydderi "Når vi sauterer grøntsagerne, kan du tilføje en cayenne chili", siger Loya, selvom krydderi varierer alt efter smag. "Når vi sauterer grøntsagerne, kan du tilføje en knivspids salt for at hjælpe dem med at svede, og når vi tilføjer havtunge, er det nødvendigt at være godt oven på blæksprutten [gryden], så den ikke klæber til bunden," specificerede han ved denne tekstur fuld af kollagen fra fisk.

Tags:  Desserter Opskrifter Udvælgelse 

Interessante Artikler

add