Den skøre verden af ​​El Corral de la Morería: en flamenco tablao med en Michelin stjerne takket være en baskisk kok, der spiller thrash metal

Desserter

Juan Manuel del Rey, direktør for El Corral de la Morería, og en af ​​de mest kendte kokke i Spanien, fortæller os, at der er tre vigtige ting i en restaurant: hvad der gøres, hvordan det gøres, og hvorfor det gøres. Men for ham er det vigtigste at vide, hvordan man svarer på det sidste spørgsmål, som en virksomheds filosofi afhænger af.

"Det" hvorfor "er nøglen til alt," forsikrede Del Rey i en nylig konference afholdt på BBVA Bilbao Food Capital-kongressen. ”At se en klient blive begejstret gør os begejstrede, det er vores grund. Hvis der ikke er dette, så arbejder vi simpelthen, og det arbejde, i det mindste for os, er ikke nok. Rummet er en transmitter af vores lidenskaber og vores illusion om at gøre klienten glad ”.

Så snart du kommer ind i El Corral de la Morería, indser du, at du befinder dig på et enestående sted: det er en flamenco tablao med Michelin-stjerne køkken, og hvad der sandsynligvis er den bedst befæstede vinkælder i verden. Men det er meget mere end det. Det er en vortex mod lykke.

David García og Juan Manuel Del Rey.

Hvor flamenco møder gastronomi

Det er umuligt at tale om El Corral de la Morería uden at huske dens grundlægger, Manuel del Rey, far til Juan Manuel og mand til Blanca Ávila, bailaoraen, som han selv underskrev, da han kun var 14 år gammel, at jpgte sig med hende fem år senere.

I øjeblikket er Ávila ansvarlig for den kunstneriske ledelse, altid i spidsen, og hans søn, Juan Manuel, i lokalet. Og begge følger filosofien til Manuel - eller Manolo, som hans venner kendte ham - der døde i 2006.

I dag er de fleste tablaos fokuseret på at tilfredsstille udenlandske turister, der søger at finde et autentisk Spanien, der måske aldrig har eksisteret, som de forestiller sig det, men sandheden er, at i hele anden halvdel af det 20. århundrede var El Corral de la Morería nervecentret i flamenco og Don Manuel del Rey, en grundlæggende karakter i dens udvikling.

Som Juan Manuel påpeger, er alle de store flamencokunstnere passeret og fortsætter med at passere gennem Corral de la Morería, som også er tæt knyttet til familien. Antonio Gades er hans fadder, La Chunga hans gudmor og Paco de Lucía præsenterede et af de vigtigste albums i flamencos historie på El Corral: Kilde og flow.

Don Manuel el Rey med Maureen O'Hara, engang i 60'erne.

Corral de la Morería var den sted at være af tiden. Inden for sine mure mødtes persiens shah, Mohammad Reza Pahleví, Farah Diba efter at have bedt Manolo om at sætte ham ved et bord med iranske arkitektstuderende, hvor hans fremtidige kone var. John Lennon sluttede med at lukke lokalerne efter Beatles eneste besøg i Spanien, og Kiss endte med at få et par danser på scenen, antager vi uden deres sædvanlige makeup.

Al denne historie styrker visionen om, at flamenco tablaos kun lever af udenlandske turister, men selvom disse fortsat repræsenterer en stor procentdel af sit publikum, oplever El Corral en ny gylden scene, forstærket af et element, der altid var til stede i tablaoen, men det er blevet mere fremtrædende end nogensinde: gastronomi.

Bailaora Inma Salomón, hoveddanser for National Ballet of Spain, medvirkede i et af nattens tal.

Spis, drik og syng

Selvom flamenco var Manuel Del Reys store lidenskab, var andenpladsen besat af gastronomi, som han havde siden barndommen.

Hans far, Juan Del Rey, kom fra Guadalajara i slutningen af ​​det 19. århundrede for at overtage restauranten Casa Camorra på skråningen af ​​patronerne, der i dag er besat af Coruña-vejen, mellem Puerta de Hierro og Zarzuela-racerbanen. Der rejste datidens høje samfund for at spise sin berømte ris med kylling og dens vegetabilske paellaer.

Patridges skråningen var vidne til en af ​​de mest virulente konfrontationer under borgerkrigen, og stedet var i hænderne på begge hære og blev den avancerede kommandopost, hvorfra den oprørske side planlagde indtagelsen af ​​Madrid. I slutningen af ​​krigen blev den fuldstændig ødelagt, bombet på alle sider.

Grillet og mandelskær med en koncentreret rødløgsaft. Meget godt.

Efter krigen oprettede Manuel en ny restaurant på det sted, der senere okkuperede natklubben Archie og i dag Coque, som fortsat var berømt for sine risretter, men i 1956 besluttede han at forene sine to lidenskaber i El Corral de la Morería, som ikke har bevæget sig. siden da fra sin placering på Calle de la Morería, i hjertet af Madrid.

Siden indvielsen havde El Corral et usædvanligt gastronomisk tilbud på en flamenco tablao. På menuen stod tidens mest banebrydende retter: termidor hummer, menier tunge, kaviar ...

På trods af at vi levede i skyggen af ​​festen, var haute cuisine altid i Corral's DNA, men det var først med inkorporeringen af ​​kok David García i 2016, at der blev indviet et lille rum, der var knyttet til tablaoen, hvor der serveres en gastronomisk menu. . Et forslag, der har gjort, at El Corral bliver den første flamenco tablao i verden med en Michelin-stjerne.

Blæksprutte nudler med en krydret touch og blæksprutte bouillon.

Andalusisk flamenco, baskisk køkken

Da García, en kok fra Bilbao, uddannet af Martín Berasategui, fortalte sin familie, at han skulle arbejde i en flamenco tablao, så hans forældre på ham og sagde: ”Du er dum”.

Kokken havde lige vundet Michelin-stjernen til Álbora-restauranten, men han blev straks vundet af forslaget fra El Corral, så meget at han bor i samme bygning som tablao.

"Sandheden er, at jeg lever flamenco hele dagen, men meget godt," forklarer García. ”Det er et så underligt sted, at man skal leve det med følelser, udnytte øjeblikket med at være sammen med kunstnerne og nyde det. Inde i korral, hver til sin egen: den ene danser, den anden madlavning, den anden med vinene, den anden ved døren ... Vi prøver at sikre, at alt er inden for den mest magiske atmosfære ”.

Pighvar med honningfyldt juice fra knoglerne og citronsyltetøj.

Musikkens verden er ikke fremmed for García: han har spillet trommer i årtier i grupper af thrash metal fra scenen i Baskerlandet og er ved at gå ind for at indspille et album med sit nye band fra Madrid med tidligere medlemmer af gruppen Circus. Han har allerede besluttet sig for, at han vil ende i et af tablao-numrene, der spiller gryderetter. "Jeg har fået at vide mange gange, og disse mennesker er seriøse," jokes han. Men for nu har han nok til at styre det mammutiske køkken, der hver aften føder de to tjenester fra tablao og den gastronomiske.

Zurrukutuna, en skål, der ser så enkel ud som den er kompleks, er dens smag.

En menu at huske

Den første ting, der slår dig, når du ser El Corrals smagsmenu, er at der ikke er noget spor af andalusiske retter. García laver 100% baskisk køkken; den der hævder at vide bedre.

”Davids køkken er moderne, men han opererer med en masse tradition, ligesom kunstnerne, der er avantgarde i nutidens flamenco, men er bundet til tradition,” forklarer Juan Manuel.

I den sæsonbestemte smagsmenu, som vi var heldige nok til at prøve - bestående af 11 retter til en pris på 65 euro - finder vi traditionelle baskiske gryderetter som zurrukutuna, marmitaxo eller goxua, men i versioner, der har lidt at gøre med originalerne. .

Collagen marmitako kogt i ål consommé. En siderisk skål.

Et eksempel er zurrukutuna, en traditionel baskisk skål, der, som Santi Carrillo forklarer, maitre d ' og sommelier fra El Corral, det har sin oprindelse i fiskerbådene, hvor der blev kogt en hvidløgssuppe med resterne af torsk og pickles, der blev taget til slagtning.

García tager denne suppe til køkken på højt niveau i en ret, der er så visuelt enkel som den er kompleks i ganen. Suppens sofrito blandes med en ålkraft og koges med fløde og æg for at opnå en ostemasse, hvorpå en torskekollagensuppe hviler, med løg og peberfrugt kogt i ovnen separat. "Det er en ciborium-Kristus", anerkender García. "Æstetikken kan virke enkel, men for at komme til den endelige forberedelse ... Der er tre eller fire præparater i hver opskrift."

Et andet godt rod er collagens marmitako, kogt i ål consommé, som for mig var skålen om natten. For at gøre dette tilbereder García hanekam, svinekødhale, oksesene og lammefod hver for sig ved en lav temperatur med meget lange tider, så de er super gelatinøse. Colegens præsenteres på en udsøgt røget ål bouillon ledsaget af syltede agurker, gulerødder og radiser, som giver syre og lethed til en skål så stærk som den er afbalanceret.

Santi Carrillo var vores vært på værelset.

En souvenir til vine

For at fuldføre oplevelsen på El Corral de la Morería er det lige så vigtigt at nyde showet, som det skal rådes om vinanliggender. Tablao har sandsynligvis den største berigede vinkælder i verden: den har 3.000 referencer, hvoraf 1.200 er berigede vine, heraf 700 gamle flasker.

Selvom du ikke ved for meget om vine, er det værd at vælge parringsindstillingen med smagsmenuen (hvis værdi for pengene er uovertruffen). Der er tre muligheder, 35, 65 og 110 euro, som inkluderer ni glas vin, hvoraf mange kun kan smages i dette hus.

Nogle af de fantastiske vine vi prøvede på vores besøg.

I El Corral opbevarer de flasker med poser, der kun er lavet til dem, vine fra det sidste århundrede og også fra forfædren og alle former for Jerez og Monilla-Moriles udarbejdelser, der simpelthen er en skandale.

Men det bedste er ikke vine, det er den måde, hvorpå Carrillo og Del Rey får dig til at opsuge kulturen med berigede vine uden for mange tekniske eller misforståede oplevelser. Hver vin har sin historie, og de har al tid i verden til at fortælle det til dig og besvare spørgsmålene, noget som et rum med kun tre borde hjælper, hvor det er let at ende med at tale med naboen ved siden af.

Tags:  Udvælgelse Opskrifter Desserter 

Interessante Artikler

add