De bedste kokke og de bedste præsentationer fra Madrid Fusión

Desserter

I endnu et år lukker Madrid Fusión sine døre med henblik på, hvad der bringer os næste år. De har været tre intense og noget udmattende dage for dem, der ikke har ønsket at gå glip af noget, som denne kongres havde at tilbyde. Og det har været meget, for med femten år bag sig er Madrid Fusión blevet et benchmark inden for verdens gastronomi. Hvad har været de bedste kokke og de bedste præsentationer i år? Vi gennemgår, hvad denne udgave har givet af sig selv.

Madrid Fusión koncentrerede på bare tre dage et væld af aktiviteter, foredrag og workshops og har samlet hundrede kokke fra hele verden under sloganet 'Shared codes with Haute Gastronomy'. Fremtidens stier '. Det handler ikke længere kun om at satse på den nyeste avantgarde, nu skal vi mere og mere se frem til at genvinde fortiden og lægge værdi på emner som social etik, den menneskelige faktor, miljøet, bæredygtighed og endda psykologi.

Mandag: gæret, socialt engagement og multi-sensoriske oplevelser

Kongressens første dag er allerede startet stærkt med præsentationen af ​​Mario Sandoval suppleret med deltagelse af bartenderen Diego Cabrera med fokus på fermenteringsmulighederne. Vi advarede allerede om, at de gærede produkter skulle være en af ​​tendenser i år, og Sandoval har bekræftet det ved at demonstrere alt, hvad produkter som kimchi, kombucha eller miso kan give af sig selv, indarbejdet i alle slags opskrifter og uddybninger , tilføje probiotika.

Ved at forbinde med det, senere og næsten slutter dagen, dykkede den hollandske Jonnie Boer også ind i de gærede. De tre Michelin-stjernekokke ledsaget af sin kone Thérèse demonstrerede, hvorfor han betragtes som mester i gæring efter mere end tyve år med at dyrke sin egen kombucha. Ud over det "spiselige led" fængslede det publikum med præsentationen af ​​sine fem gærede ingredienser i sin egen tilberedning.

Den mest følelsesladede del af dagen kom fra gæstelandets hånd Argentina med præsentationen af ​​Germán Martitegui og Tato Giovannoni af deres projekt 'Tierras'. Dens køkken bevæger sig mod landets egen kulinariske kultur, men dykker meget mere i sine rødder og efterlader lidt kød til side, hvilket normalt er den mest kendte af sin gastronomi. Således præsenterede de forskellige ingredienser og råmaterialer, der er blevet genvundet fra mange dele af landet og understreget deres sociale kulturarv.

I en filosofi om engagement i samfundet præsenterede den venezuelanske Maria Fernanda Di Giacobbe sit arbejde om chokolade, som har magten til at fremme social forandring. Med sine uddybninger kan den vække smagsminder fra selve Venezuela, men det forsvarer også kakaos arbejde som en måde at give stemme til chokoladesamfundene og forbedre levevilkårene for arbejderne.

For sin del begyndte den berømte italienske kok Niko Romito at undersøge de sensoriske oplevelser, som køkkenet kan tilbyde, forstået med henblik på at eliminere overflødige. Dens retter er baseret på komplekse teknikker målt til millimeteren, der alligevel materialiserer sig i retter, hvor den reneste essens af hver ingrediens skiller sig ud. At spise i New York-baren, der drives af Mathew Abbick og Ronny Embor, er også en oplevelse, hvis udarbejdelse er et ganske skuespil, hvor spisestuen er et direkte vidne og næsten også hovedpersonen.

Men der er ingen tvivl om, at stjernen på denne første dag var Ángel León, havets kok, som også blev tildelt prisen for årets bedste kok i Europa. Der var stor forventning om at kende fremskridtene i hans projekt om at "spise lyset", som han præsenterede under titlen "Abyssal Lights". I sin forskning for bedre at forstå havets hemmeligheder har han formået at udvinde luciferinprotein og luciferaseenzym fra en type krabber, som sammen naturligt kan belyse en mad.

Tirsdag: tilbage til rødderne og den menneskelige faktor

Med tømmermænd fra den første dag stadig til stede, var den anden dag en af ​​de mest ventede af præsentationer fra nogle af de mest mediatiske kokke. Men de startede med en smagsrejse, der blev genopdaget gennem præsentationen af ​​den filippinske kok Tatung Sarthou fra Agos Restaurant. Hans køkken er et andet eksempel på denne tilbagevenden til landets kulturelle rødder, da han forsvarer den oprindelige ægthed i sit land og er forpligtet til at genvinde ingredienser, teknikker og smag næsten tabt.

Uden at forlade Asien finder vi beherskelse af den, der af mange betragtes som den bedste sushiman i verden, Takayuki Otani, som man kan se arbejde er et ganske show. Efter at have afsløret nogle af hemmelighederne i hans arbejde, hvor han ikke overlader noget til tilfældighederne, og som han kun bruger de bedste råvarer til, forbløffede han offentligheden med sin dygtighed og mestring. På trods af alt, som en god japaner, betragter han sig stadig som en novice med meget at lære endnu. Ren japansk essens.

Den anden internationale præsentation af dagen kom fra gæstelandet Argentina med Tomás Kalika fra restauranten Mishiguene i Buenos Aires. Igen en retfærdiggørelse af ens egen historie og følelsesmæssige værdier, da Kalika minder om den jødiske arv, der opdaterer den til det aktuelle køkken. Dens mål er at genvinde de retter, der er knyttet til følelserne hos jøderne, der måtte emigrere fra deres land for at etablere nye rødder i andre kulturer uden at miste deres identitet og værdier. Det er et køkken, der ikke glemmer den menneskelige værdi af opskrifter.

Og om menneskene bag et køkken, præsentationen af ​​Jesús Sánchez fra El Cenador de Amós, i samarbejde med træner forretning Leandro Fernández Macho. Hvad er kokkens profil i dag? Ved hjælp af værktøjet kaldet 'Enneagram' har de formået at tegne ni kokprofiler, der skaber ni forskellige måder at forstå og udføre køkkenet på. Det anvender følelsesmæssig psykologi på ovnens verden.

Dags tungvægte kunne ikke være andet end David Muñoz og Roca-brødrene. Den første præsenterede sit arbejde tidligt og tilbød den type show, som han har vænnet os til med sin ejendommelige, personlige og uforanderlige stil. Med sine 'New Horizons' overraskede den madrilenske kok endnu en gang med ingredienser, teknikker, kombinationer og utænkelige præsentationer og glædede de andre kolleger i det nuværende erhverv og også offentligheden.

Endelig Josep og Joan PituTo af Roca-brødrene - mangler den fraværende Jordi - satte prikken over i'et på den anden dag med en præsentation, der gik langt ud over det blotte køkken. Demonstrerende, at de altid har taget socialt og miljømæssigt ansvar i betragtning, gav de en mesterklasse på den mere menneskelige side af gastronomi. I 'Menneskelige relationer, nøglen til fremtidens køkken', understregede de vigtigheden af ​​at investere i mennesker, ikke kun i teknologi. Forpligtet til planetens bæredygtighed tager Roca sig også meget af det menneskelige team i deres køkken, de mennesker, som de arbejder sammen med, og som er dem, der med deres indsats materialiserer deres projekter.

Onsdag: kreativitetens triumf

At glemme den akkumulerede træthed i de første dage, reserverede den sidste dag stadig store præsentationer, hvor først og fremmest den store kreativitet hos kokkene har markeret sig. Startende med den spanske Álvaro Garrido, der bringer os tilbage til det barkøkken, hvor kokken forbinder direkte med spisestuen, ansigt til ansigt, altid med livlige retter, der er forpligtet til sæsonen og den maksimale smag, der tilpasser sig hver øjeblikkelig.

Fra Colombia tog Charlie Otero og Carlos Moreno linjen med at gå tilbage til rødderne, der viser mulighederne for et af stjerneprodukterne i deres land, frugter. Med 'colombianske frugter, essens af smag' demonstrerede de den rigdom, deres land har i friske og unikke produkter, omdannet til suggestive retter, der ikke mister den kulturelle essens under deres kreative hænder. For deres del forbløffede chilenerne Kurt Schmidt og Gustavo Saez mange med 'Grøntsager i den søde verden', en tendens, der endnu ikke skal udforskes, der kan give os mange glæder i den nærmeste fremtid.

Mauricio Giovanini og Tato Giovannoni fokuserede mere på specifikke teknikker med 'Natural Thickeners' det fantastiske spil, som produkter som kollagen kan give i haute cuisine. Hans retter med præcis teknisk udførelse og med en meget personlig stil formår at skabe overraskende strukturer. Kort efter Janice Wong fra Singapore stak den søde tand i lommen med sine spektakulære desserter, der mere end en sød ligner spiselige kunstværker.

Andrew Wong kom fra Storbritannien for at give en mesterklasse i det moderne kinesiske køkken, der ikke glemmer sine rødder, og demystificerer de klichéer og forudfattede myter, vi har i Vesten om dets gastronomi. Og den sidste glasur på dagen og kongressen kom fra Andoni Luis Aduriz, som med sin præsentation 'Aliados del azar' demonstrerede, hvorfor han er en af ​​de mest indflydelsesrige personer i moderne haute cuisine. Mere end at påvirke med slag af effekt, ønskede han at dele sin viden for at hjælpe med at fremme kulinarisk videnskab og inspirere alle deltagere med hans alliance med tilfældighed og brugen af ​​serendipity i køkkenet.

Konklusioner

Efter at have gennemgået de bedste præsentationer af de bedste kokke, der delte deres oplevelser i denne XV-udgave af Madrid Fusión, er det klart, hvorfor de taler om "nyt haute-køkken". Den kulinariske post-avant-garde er allerede forbi, og nu skal vi stå over for nye udfordringer, det er ikke længere nok bare at fokusere på at udvikle komplicerede teknologier eller overvælde spisestuen med overskud efter overskud.

Haute cuisine er i stigende grad opmærksom på sit ansvar over for samfundet og planeten, og det er grunden til, at store kokke ikke glemmer den mere menneskelige, engagerede, bæredygtige og sociale side af deres arbejde. I forhold til dette falder kokke sammen med at vende tilbage til deres rødder og genvinde mistede eller skjulte ingredienser og smag for at opdatere dem og hævde den kulturelle værdi af hvert land. Derudover er der bag hvert produkt og hver skål mennesker, et menneskeligt team, der også skal tages hånd om.

Hvad vil de næste udgaver af Madrid Fusión bringe os? Det er stadig tidligt at vove sig, men det er klart, at arbejdet med disse åbne linjer fortsætter. Haute-køkken skal vide, hvordan man tilpasser sig de nye tider og revurderer sig selv for at fortsætte med at have en plads i samfundet.

Billeder | Madrid Fusion på Facebook
Flere oplysninger | Madrid Fusion
Direkte til Paladar | Madrid Fusion

Del De bedste kokke og de bedste præsentationer fra Madrid Fusión

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Emner
  • Begivenheder
  • Nye tendenser
  • Kom
  • Kokke
  • Madrid Fusion
  • kok
  • kokke
  • konferencer
  • Store kokke

Del

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Desserter Udvælgelse Opskrifter 

Interessante Artikler

add