Lúa: centrum for det galiciske køkken i Madrid

Desserter

Kokken fra Orense, Manuel Domínguez, åbnede dørene til Lúa i 2005 med et forslag, der i dag synes normalt for os, men ikke var dengang: at tilbyde en enkelt smagsmenu uden en menupunkt.

"Der var mennesker, der satte sig, du fortalte dem, at der ikke var noget brev, og de rejste sig og gik," forklarer Domínguez til Direkte til ganen. ”Og jeg ser det normalt, det er en ændring. Folk ville blive vrede og sige ting som "Du vil ikke få mig til at spise hvad du vil." Nå, se, det er hvad det er ”.

Et årti efter åbningen, og da ingen forventede det, ankom den drømte Michelin-stjerne: en pris, hvis relevans kokke altid peger på som overdreven, mens de stadig giver den betydning. Det evige paradoks.

Efter stjernen er alt rapporter, kritik og tillykke, men hvad sker der efter fire år? Hvordan man holder sig i rampelyset?

"I mit tilfælde, og jeg formoder, at vi i mange har frygt for, at de tager det fra dig, fordi det er en social fiasko, motiveret af folket og af den, der kommer til at sige 'Jeg har allerede sagt det," forklarer Dominguez. "Stjernen, når de giver det til dig, er et skyn af mennesker og personligt og professionelt ego, men vi bør ikke give så meget betydning for disse ting."

I sidste ende skal regnskaberne afvikles, og restauranten skal udfyldes, og Domínguez opnår dette ved at være tro mod en linje, som han markerede for mange år siden: Opdatering af den galiciske kogebog uden at falde i fanfare i et forslag, som han definerer som "traditionelt køkken i XXI århundrede ".

Alt på menuen drejer sig om Galicien, inklusive vinene. ”Her har jeg altid forsvaret, hvad der er galicisk, og vi vil fortsætte med at gøre det,” siger Domínguez. ”Det er det galiciske gastronomiske centrum i Madrid. Det er ikke så Galicien som en fiskerestaurant, det er ikke det traditionelle madhus, men det er muligheden for at kende et andet Galicien ”.

Første appetitvækkere på vinsmagningsmenuen: sfærifikation af oliven (meget populær), torrezno fra blækspruttehovedet (meget rig) og ajoblanco med must (korrekt).

Værdien af ​​traditionelle retter

Selvom dens smagsmenu ændrer sig med sæsonen, er det almindeligt at finde klassiske restaurantretter som raya en caldeirada med iberisk suppe, foie med San Simón-ost eller corvina med tripe-sauce (på forsidebilledet), Den bedste ret, vi havde i vores sidste besøg, som viser den gode hånd, som Domínguez især har med fisk.

Kokken fra Orense fraskriver sig ikke at servere retter på det, vi kan kalde fusionskøkken, såsom en tiradito af citronfisk med tigermælk eller en fløde chili peber med torreznos og blæksprutte nudler - en spektakulær skål - men strejftog i denne type uddybning er tilbageholdende og faktisk mindre.

Kylling chili fløde med pandekager og blæksprutte nudler. Fantastisk.

”Tendensen med at spise ændrer sig,” forklarer han til Directo al Paladar. ”Du vil ikke have så meget fusion længere, folk leder efter oprigtighed, kender smag, og jeg tror, ​​der er en ny avantgarde omkring tradition. Der er mennesker, der aldrig har prøvet nogle traditionelle retter, og for dem er de avantgarde, fordi de ikke kender dem ”.

Efter hans mening er det vigtigt at forsvare værdien også af restauranter, der uden at opfinde hjulet forsvarer godt arbejde omkring traditionelle retter: ”At lade traditionen være til side er en fejltagelse. Med al respekt, at en diende gris ikke genkendes, eller en grill ikke vises i medierne som en stor professionel, og så er andre kokke, som alle synes meget gode for mig, anerkendt for det virker vrøvl. Hvad er den seneste reference i enhver avis, ugentligt magasin til en traditionel restaurant? Vi ved det ikke. Vi er nødt til at ændre dette nu ”.

Skinkebolle med kålrot og kål bouillon. En klog bid.

Selvom Domínguez var en af ​​pionererne inden for smagsmenuen, mener han, at det er en stadig mere forældet model: ”Smagsmenuen har tendens til at dø de fleste steder. Der vil være meget populære steder, hvor du skal hen for at finde en ny oplevelse. Se, jeg var en forsvarer, og jeg har givet en smagsmenu i 14 år i en restaurant med sin egen kapital, men jeg tror, ​​folk ser efter andre typer ting, og hvis vi vil beholde noget, der har placeret os deroppe, måske alt for højt, så vi er nødt til at begynde at analysere, hvad fremtiden vil være ”.

Lammeskuld i menier sauce med knoldselleri og sauteret pak-choi. Det var godt, men det er ikke en mindeværdig skål at lukke en sådan interessant menu. Corvina var meget bedre.

I menuen eller i bjælken

Siden 2015 har Domínguez føjet en barmenu til sit unikke menutilbud, som inkluderer mange af de retter, der kan prøves i spisestuen, samt andre traditionelle tilberedninger, såsom en blæksprutte, hvor de taler vidundere eller klassisk tripe med kikærter.

Også på menuen er en af ​​desserterne i smagsmenuen, som vi fandt usædvanlige: en flydende Santiago-kage, som stadig er en slags version i coulant af den berømte galiciske dessert.

Flydende Santiago kage. Fantastisk.

Domínguez forklarer, at det er en dessert tilpasset en original idé af Pepe Vieira, som siden han begyndte at servere i restauranten er blevet kopieret mange steder: "Opfind" er et meget dristigt ord. Ingen opfinder noget. Du ser på mennesker, der gør ting og overfører dem til din måde at udføre på. Der er påvirkninger. I mit tilfælde studerer jeg forskellige kokke, og jeg går til steder at spise for at lære. Jeg kopierer ikke, men jeg ser på, hvad folk gør, og måske kan en detalje passe til min måde at forstå madlavning på ”.

I sidste ende vinder vi alle sammen, så længe originale ideer er anerkendt og ærlige. Og ingen kan sige, at der ikke serveres ærligt køkken i Lúa.

Hvad skal man bestille: i spisestuen serveres kun en lukket menu, hvor fisken skiller sig ud over kødet, men i baren kan man bestille nogle storslåede retter såsom chilisuppe, blæksprutte nudler og torreznos eller havabbor med sauce calluses; og endelig den flydende kage fra Santiago, som er vigtig.

Praktiske data
Hvor: Pº Eduardo Dato, 5 (Madrid)
Gennemsnitspris: 72 euro smagsmenu (98 med parring). I baren kan du spise for omkring 35 euro.
Reservationer: 91 395 28 53
Lukket om søndagen

Del Lúa: centrum for det galiciske køkken i Madrid

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Emner
  • Restauranter
  • Galicien
  • Restauranter i Madrid

Del

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Desserter Udvælgelse Opskrifter 

Interessante Artikler

add