Overraskende smagsmenu: Lúboras væddemål om at garantere kvalitet uden at hæve prisen

Desserter

Indtil for få år siden blev smagsmenuer betragtet som en excentricitet hos de mest moderne kokke, der fordømte spisesteder til at gå gennem deres smag.

Debatten om, hvorvidt der skal være en menu "som Gud havde til hensigt", er ikke forsvundet, men det er et land, der er befrugtet til at blive forældet, hvilket ikke betyder noget, om det vi taler om er ren gastronomi: lige så godt (eller dårligt) i virksomheder med eller uden menu.

Lukkede menuer har en klar fordel: de giver restauranter mulighed for at spare omkostninger, både ved indkøb og personale, hvilket igen påvirker den endelige pris, som middagen betaler. Men hvis mange mennesker ikke er villige til at acceptere at få at vide, hvad de skal spise, er der et publikum til en restaurant, hvor du ikke engang ved, hvad du vil finde hver dag?

Det er nøjagtigt væddemålet fra Lúbora, en lille madrestaurant i Madrid, der efter tre års optagelse har besluttet at reducere menuen til det absolutte minimum: tre overraskende smagsmenuer (seks, otte eller ti trin på 35, 45 og 55 euro) , henholdsvis) plus en anden med hans gamle kohakling (42 euro) i hovedrollen.

For sin kok Raúl Harillo - der har passeret køkkener af størrelsen El Chaflán, Pedro Larrumbe eller DiverXO - var dette den bedste mulighed for at opretholde den kvalitet, du leder efter i dit køkken uden at blæse prisen, og tilbyde også det bedste produkt til rådighed for daglige.

Bagt kulmule med shitake-svampe, fabada-fløde og kålkål.

”Hver dag går vi til fiskehandleren, de giver os ordren, vi bruger ikke noget frossent, hverken i fjerde eller femte rækkevidde”, forklarer Harillo.

I dag er hovedretterne på menuerne en vidunderlig bagt kulmulepind - ledsaget af en fabada creme, shitake og grønkål - og en række grillet iberisk svinekød, men i morgen kan det være ethvert andet stykke med lignende akkompagnement (eller ikke). ”Det gode ved dette er, at jeg i dag har en meget god spydkummel, fordi det var til en god pris, og jeg har været i stand til at købe det, hvis det er 18 i morgen, kan jeg ikke købe det,” forklarer kokken. "Og så med alt."

Kokosnød ajoblanco, sukkerroer og rejer.

Dignering af den daglige menu

I baggrunden giver Harillo sammen med sin anden José Carlos Ruiz, som han stiller med i åbningsbilledet, et simpelt twist til dagens lille hævdede menu, men giver plads til at øve et niveau køkken. "At have en overraskelsesmenu giver mig mulighed for at spille," forklarer kokken, der for længe siden opgav ideen om at kæmpe i Michelin-ligaen.

”Hvis du spørger mig for tre år siden, vil jeg fortælle dig, at min indflydelse var Michelin-stjernesiderne, jeg var øverst og gik til dem alle, og på det tidspunkt skyder jeg mere til produktsider, mere hjemmelavede,” forklarer Harillo. Efter hans opfattelse kommer der endnu en stor krise, og prisen vil være en vigtig faktor at tage i betragtning.

Tun tartare med tyrrogn.

”Det koster meget at fylde en restaurant,” siger han. ”Fra januar til nu fredag ​​og lørdag fylder vi altid op, men i løbet af ugen skal du arbejde noget, kun i weekenden får du det ikke gjort. Der er en lille sektor, der ikke har noget imod at betale, men folk ønsker i stigende grad at betale mindre, og 30 eller 40 euro virker allerede som et pas. Jeg ser fremtiden kompliceret ”.

I Lúbora, som i andre storslåede madrestauranter som Tripea eller Tres por Cuatro, kan du spise luksuriøst til mindre end 50 euro (med vin). Og er det, at den korte menu, seks passeringer, er mere end nok til at blive mættet.

Svinekind cannelloni med knoldselleri og karrybechamel.

Traditionelt køkken med et strejf af fusion

Harillo opsummerer filosofien i sin restaurant i en sætning: "Der er ingen modernitet uden en god tradition."

På vores besøg, midt på sommeren, spiste vi først en kokosnød hvidløg hvidløg med roeslam og rejer. En meget frisk fløde med mere tekstur af yoghurt end hvidløg, meget rig. Mindre overraskende var tun-tartaren, en skål, der er set meget for nylig. Ret.

Vi fortsætter med en cannelloni af svinekinder, med knoldselleri og karrybechamel, meget god, for at fortsætte med kulmule og svinekødsventilator. Men imellem nyder vi, hvad der er en af ​​restaurantens stjerneretter: tripe.

En af de bedste tripe i Madrid.

Dette er den eneste skål, der normalt er fast i menuen (selv om der altid er et alternativ til slagteaffaldets modstandere), og det er det hele værd. Med tilladelse fra dem, der betjenes af Javier Estevez i La Tasquería, er dette den bedste tripe på forummet. Og jeg siger det ikke bare, for de vandt den første konkurrence om den bedste tripe i Madrid, som blev afholdt sidste jul.

De er krydret tripe med mere næse og ben end normalt, der skiller sig ud for at være særligt tætte. "Vi bruger tre eller fire dage på at lave hårdt," siger Harillo. Og du kan se det.

For at afslutte en fan af iberisk svinekød.

Godt udvalg af vin

Vi afsluttede måltidet med en dessert af "mælk med kager" ledsaget af en karamel med is, der var rigtig god, og vi afsluttede vinen, som vi også skal tale om. Og fraværet af en madmenu suppleres i Lúbora med en interessant vinkort, valgt af Harillo selv.

Til priser fra 20 til 28 euro finder vi et ret originalt udvalg med en stærk tilstedeværelse af oprindelsesbetegnelser, der er lidt arbejdet i Madrid. "Jeg er meget doven med de breve, jeg finder i Madrid: alle floder, floder og hjul," forklarer Harillo. "Det er, hvad de skal sætte mig hjemme hos en ven, eller hvis jeg skal spise sammen med min svoger."

Hvad du bruger mere på vin, sparer du på vand, som serveres gratis, så snart du sidder ved bordet. Noget der altid skal værdsættes.

Hvad man skal bede om: Der er intet valg, så de gør det nemt for dig.

Praktiske data.
Hvor: c / Edgar Neville 39. (Madrid). Gennemsnitspris: 40/50 euro.
Reservationer: 911 26 16 50 eller på deres hjemmeside.
Lukket søndag og mandag.

Del Surprise-smagsmenu: Lúboras forpligtelse til at garantere kvalitet uden at hæve prisen

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Emner
  • Restauranter
  • Kok
  • restaurant
  • Restauranter i Madrid

Del

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Desserter Opskrifter Udvælgelse 

Interessante Artikler

add