Årsagerne, der forhindrer dig i at få en Michelin stjerne, hvis du hedder Begoña Rodrigo, du var på tv og ikke holder kæft

Desserter

Den 21. november blev de nye Michelin-stjerner tildelt i Spanien. Den valencianske restaurant La Salita, under kommando af Begoña Rodrigo, var i nogle puljer (dog ikke hos de vigtigste kritikere). Han blev ikke valgt. Hvorfor? Ingen ved, men vi har nogle spor.

Restauranten har haft op- og nedture, som Rodrigo selv genkender, men i dag tilbyder den et førsteklasses køkken, original og med tale, hvor det bedste produkt fra den valencianske have skinner. Et køkken mere i vejen for den anden stjerne end den første, der dog næppe har fået national opmærksomhed før for et par måneder siden, da for første gang i de næsten fjorten år, restauranten har været åben, en af ​​kritikerne landets mest kendte gik der for at spise. "Ingen var nogensinde kommet, og selvfølgelig kan ingen skrive, hvis de ikke kommer," siger Rodrigo.

Dette betyder ikke, at Rodrigo ikke er kendt. Faktisk er det, og meget, alt fordi det var vinderen af ​​Top Chef, en af ​​de første madlavningskonkurrencer, der blev sendt på bedste sendetid. Et program der både var hans frelse og hans fordømmelse.

Tiaraen er en af ​​de mest populære retter i La Salita. Det er en blanding af saltet tun, torsk og mojama, mandelpulver, tomattartar og basilikumolie. Alt på en base af intens grøn pestosauce og en syltet æggeblomme. En visuelt meget attraktiv skål, der næsten er værd at spise.

Forbandelsen over at være kvinde og være på tv

"En ven fra EFE-agenturet ringede til mig, og jeg blev halvt bedraget, det er sandheden," forklarer Rodrigo til Direkte til ganen. ”Om to uger optog vi. Jeg havde ikke tid til at tænke over det. Jeg vidste heller ikke, hvad dette handlede om. For mig var oplevelsen brutal, og det hjalp mig med at se andre køkkener, jeg var ikke væk herfra, men jeg havde ingen idé om, at det ville få den eftervirkning, den havde. "

Pludselig begyndte Rodrigo at være velkendt, noget som a priori syntes godt for erhvervslivet, men endte med at blive en slags forbandelse. ”Han kom med mange mennesker, men de var ikke interesserede i noget, vi gjorde,” forklarer Rodrigo. "Den tilfredshed, de fik herfra, afhængede af, om jeg var der eller ej, det eneste, der betyder noget for dem, var at jeg var her, og de kunne tage et billede med mig."

Denne tv-popularitet, føjet til et køkken, der endnu ikke var defineret, den endemiske machismo i dette land og Rodrigos evne til at rode med hvem han ikke skulle have fået den elitistiske gastronomiske verden til at sætte korset på ham.

Blæksprutte nudler med blomkål, persille og citrus couscous

”Folk har talt meget om mig uden at kende mig. Nu kan ting siges, vi kan have en mening, før det var en skurk. Det er læsningen, der blev udført. Jeg ved, at tv-programmet var godt for mig at tjene penge, få flere kunder og blive populære, men med hensyn til gastronomi forringede det mig åbenbart, fordi jeg holdt op med at bekymre mig, hvem der skulle passe ”.

"En fyr fortalte mig, at fordi han havde en kasket på, var han ikke længere professionel"

Selvom Rodrigo indrømmer, at han i sit køkken ikke har været nødt til at lide machismo, da han altid har været chef, tvivler han ikke på, at hans tid på tv ikke ville have påvirket ham på den måde. ”En fyr fortalte mig, at fordi han havde en kasket på, var han ikke længere professionel. Damn, den der ikke har tatoveringer bærer en kam og alt er i orden, men da jeg er tante, har jeg en kasket på og er ikke professionel ”.

Kokken har aldrig ladet sig skræmme, noget hun lærte med magt og led af en voldelig far i årevis. ”Frem for alt lærte jeg at overleve uden at dø i forsøget, forklarer Rodrigo. ”Jeg havde aldrig talt om disse ting, men der er mange unge piger, der skriver til mig og har mig som reference, og de skal vide, at det aldrig var så let, og det er heller ikke så smukt, og jeg synes det er meget vigtigt, at folk ved dette Fordi jeg ikke skammer mig over nogen, skal han skamme sig, hvem var den, der gjorde det. Siden jeg fortalte det, tog jeg en vægt af skuldrene, jeg skulle have talt den for 20 år siden ”.

Grillet havabbor med vegetabilsk gryderet, tang og spinat. Fantastisk.

Find vej gennem indsats

I løbet af sine fjorten års rejse har Rodrigo gjort en enorm indsats for at sætte sig selv på kortet og forsøge at finde sin egen vej.

Etableringen begyndte at tilbyde et super globalt køkken: nudler, saams, bade... Alt, hvad Rodrigo, der rejste meget, tænkte på. ”Derfra begyndte vi at lave et meget mere lokalt måltid, men vi gik gennem et meget barok køkken, meget risikabelt”, erkender Begoña. ”Det var mellem det andet og det, vi gør nu, ved hjælp af en masse El Bullí-teknik, mange af disse ting. Hun havde ikke en bestemt smag, men i det øjeblik hun gjorde det, var hun stolt af, hvad hun gjorde, og det var helt i overensstemmelse med, hvad hun troede, hun ville gøre. Nu ser jeg tilbage og siger "Joe Begoñita, gode retter", men kundekreds troede altid, at vi gjorde noget ærligt. "

Rød multe ved lav temperatur med lever sauce, enoki champignon, sne ærter og sellerirød.

I et stykke tid nu begyndte Rodrigo at fokusere på at fremstille lokale retter og satsede meget på produkter fra den valencianske have og middelhavskøkkenet, men med en masse personlighed.

"Den spanske presse har ikke skrevet noget om os, men vi har dukket op i Irish Times, i den hollandske presse ..."

Måske er hans mest fremtrædende arbejde forskning i de glemte rødder og knolde i området. "Hvis man ser på Kiko Moya eller Quique Dacosta, trak de alle efter spørgsmålet om saltning, salttunneler og lignende," forklarer Rodrigo. ”Det virker meget interessant for mig, men hvis jeg gjorde det, ville det være en mere, og jeg ville aldrig nå deres niveau, fordi jeg ikke har de priser, de har, og jeg kan ikke få adgang til de produkter, de har. Det startede dårligt ”. Det var da, han tænkte på at gøre noget lignende med grøntsager.

Begoña Rodrigo under interviewet.

Dens køkken har i øjeblikket grøntsager som hovedpersoner, og der tilbydes endda en helt vegetarisk menu. Rodrigos idé er at tilbyde et afbalanceret måltid, der slet ikke er tungt. Dette har produceret enorm succes blandt udenlandske publikum, der kræver et køkken rig på grøntsager meget mere end spansk.

"Den spanske presse har ikke skrevet noget om os, men vi har dukket op i Irish Times, i den hollandske presse ...", forklarer kokken. ”Vi har et turist-klientel fra mund til øre, der blæser det væk. Vi har 70% guiri i juli og august. De forestiller sig ikke, at du skal rådgive, at du er vegetar. De forstår, at der på en menu er en vegetarisk mulighed. Ting ændrer sig, og jo hurtigere du ankommer, jo bedre ”.

Den imponerende tabel med knolde og rødder sammensat, fra højre mod venstre, af salsifik med syltet æggeblomme og trøffel, kerviarot med kaviar, persillerod med roer og kalamata, sød kartoffel med laks, daikon majroderot med tang og plankton og gulerod med nori og opløbet. En skål i mange kategorier.

Hvorfor er det nødvendigt at have en stjerne

Seks år efter sin tid på tv, i 2013, husker kun få Rodrigo som Top Chefs tante. Alle undtagen inspektørerne fra Michelin-guiden, som måske ikke tilgiver deres kritik, når de taler om den hellige sankt gastronomiske institution. Noget kritik, som kokken truer med at undgå, men hun kan ikke holde tilbage, når du spørger hende, hvorfor hun endnu ikke har fået stjernen:

”Jeg tror, ​​det har at gøre med karakteren, med mig. Jeg har klaget engang på netværket, men jeg har sagt, hvad jeg synes. Det forekommer mig, at han er en privat guide, at han har de økonomiske interesser, han har, at de sælger hjul, og at de lokale, der befinder sig visse steder, ikke er så interessante, og uanset af hvilken grund de ikke er interesserede ”.

Bajoqueta, ceps og courgette med flødeost lavet af rå komælk. En slags vegetabilsk carbonara, der simpelthen var utrolig. En af de bedste, jeg har haft i lang tid. Helt seriøst.

Dette er ikke at sige, at jeg ikke vil have stjernen. Han elsker hende meget. "Det er meget vigtigt at få det, især for folk, der har været her i lang tid, de fortjener det," siger han. ”Hvis jeg skal sluge tungen og spise alt, hvad jeg har sagt, så de giver mig stjernen, så gør jeg det, fordi de ikke giver det til mig, de giver det til hele holdet. Det er noget, jeg har syndet i i lang tid. Jeg har sagt, hvad jeg ville, for det har ikke været så meget for mig, men det er meget svært, når november ankommer, og de giver dig ikke stjernen, kom og åbn restauranten og forklar drengene, at de ikke har givet dig stjernen uden ved også, hvorfor de ikke har givet det til dig. At hæve moral, så han vil fortsætte med at skabe, er meget kompliceret ”.

En Michelin-stjerne, forklarer Rodrigo, giver dig også mulighed for bare at leve bedre. Kokken arbejder allerede på en ny virksomhed: et lille hotel i en frugtplantage med en lille restaurant. Hans idé er at være i stand til at kombinere aktiviteten ved at lukke La Salita flere dage, noget som en stjerne kunne bruge til.

Desserter skiller sig også ud. Dette er en græskarstærte med parmesan og appelsin. Riconudo.

”Det jeg ville elske at gøre er at lukke lørdag og søndag, det er min drøm, det er derfor, jeg også vil have en stjerne,” slutter Rodrigo. ”Kvinder bør påpege, hvad der er gjort forkert i så mange år i gæstfrihed. Der er mange ting, der gøres eller ved inerti. Vil du ikke forene dig? Der er en ting, som vi gør næsten fra starten, og det er, at en kok ikke renser mit køkken. Der er to personer til at rense køkkenet, mine kokke laver mad, de er lige færdige med deres arbejde og går hjem. Hvorfor skal de rense køkkenet? De siger, at det er et spørgsmål om disciplin, men nej, det er et spørgsmål, der skal rettes, såsom spørgsmålet om tidsplaner, og det kan gøres, du skal sætte en motivation, sætte noget værd, og det er hvad de skal kvinder gør det, fordi vi ville skabe en forretningsmodel, hvor alle ønsker at komme og arbejde med os i stedet for at arbejde med dem. Du er nødt til at finde ud af, hvordan man tiltrækker folk til at komme til dig, og det er en grundlæggende ændring i gæstfrihed ”.

Hvad skal du bestille: Der er tre smagsmenuer. Vi tog Rodrigo-menuen, som har en pris på 67,95 euro uden vin, og vi fandt den fremragende og ikke tung.

Praktiske data
Hvor: Carrer de Sèneca, 12 (Valencia)
Gennemsnitspris: Ca. 80/90 euro med vin.
Reservationer: 963 81 75 16 og på dets hjemmeside.
Åbningstider: Lukket om søndagen

Del Årsagerne, der forhindrer dig i at få en Michelin-stjerne, hvis du hedder Begoña Rodrigo, du var på tv og ikke holder kæft

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Emner
  • Restauranter
  • Valencia
  • Køkken
  • vegetarisk
  • kokke
  • Kvinder

Del

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Opskrifter Udvælgelse Desserter 

Interessante Artikler

add