Få mest muligt ud af den sorte trøffel ifølge Aurelio Morales, kok på Cebo: hvordan man vælger det, hvordan man bevarer det, hvordan man laver det

Desserter

Madrids restaurant Cebo med en Michelin-stjerne åbner sin sorte trøffelmenu denne uge: et show for enhver elsker gastronomi og specifikt denne svamp, et af de mest prestigefyldte produkter, der findes i køkkenet.

Det Tuber Menalosporum Den findes i de syv retter på menuen, integreret på en sådan måde, at dens aroma oversvømmer retterne, men forbedrer de elementer, der ledsager den, harmonisk og uden fanfare. Helt en præstation i en tid, hvor trøfler kun misbruges som en måde at hæve prisen på retter i en øvelse af snobberi uden kulinarisk sans.

Cebos kok, Aurelio Morales, er ikke en nybegynder i trøffelverdenen. Hans træning sammen med kokke som Xavier Pellicer og Paco Pérez, to af de kokke, der har kogt den mest og bedste trøffel i Spanien, har givet Morales værktøjerne til at præsentere en lige så god menu som den, vi var heldige at prøve. Og han har flere ting at fortælle os om svampen.

Blæksprutte-ravioli, dens røget juice, blæk og sort trøffel.

Sådan vælger du en god trøffel

Selvom den sorte trøffel synes mere og mere tilgængelig på grund af stigningen i dens dyrkning, er sandheden, at det stadig er en meget dyr mad. Selvom vi ser flere og flere produkter med trøfelsmag, er der intet af svampen i dens sammensætning.

"Jeg tror ikke, at sort trøffel kan misbruges på grund af prisen," forklarer Morales. ”Vi taler om et produkt, der er omkring 800/1200 euro kilo afhængigt af størrelse og sæson. Hvem kan misbruge dette? Misbruger vi erstatninger? Af ting, der er dårligt gjort? Altid genererer alle mode dette ”.

Naturligvis kan alle købe ægte trøfler, men vi skal være opmærksomme på, at det koster, hvad det koster. "Hvis du køber det på gadeniveau, er det mellem 1000 og 1400," forklarer Morales. “Hvis du køber en trøffel på 30 gram, er den 30 euro. Giver 30 gram dig gode knuste æg med trøffel? Ja, men du skal have en vis viden om rengøring, konservering og brug af trøfler. Det er ikke det samme at forkæle en sardine, der koster seks euro pr. Kilo, end at ødelægge en trøffel ”.

Tags:  Udvælgelse Desserter Opskrifter 

Interessante Artikler

add