Sidste dag i Madrid Fusion 2012

Desserter

Jeg ved ikke, hvad der normalt sker med den sidste dag i Madrid Fusión, men det er altid det mest koffeinfri. Hvis vi tilføjer, at denne udgave har været lidt mere koffeinfri end de forrige, så er vi tilbage med en noget underlig smag. Alligevel er positive ting altid trukket fra den kreative holdning hos kokke, der mødes der.

Ligesom i går var jeg kun i stand til at deltage om morgenen, faktisk på dette tidspunkt (på tidspunktet for denne kronik) vil de sidste samtaler om eftermiddagen finde sted. Som jeg følger på twitter gennem # MFM2012, og faktisk har jeg måske savnet interessante ting, men familien kommer altid først.

Et rum betinger maden

Tidligt om morgenen, den tredje dag i Madrid, begyndte Fusión med præsentationen Betyder et rum mad? I hvilken indflydelse af arkitektur i køkkenet blev diskuteret med den praktiske sag om restauranten Tondeluna af Francis Paniego.

Hvad der er klart for os er, at et projekt med en masse sjæl. Det havde været i skab i lang tid, og at de for nogle ting og for andre ikke sluttede med at definere før et passende øjeblik, hvor en lokal i Logroño blev efterladt tom.

Det er et rum, hvor alt er målt med det eneste formål, at mad er hovedpersonen. En mur, der efterligner bøgeskoven, der ligger i nærheden af ​​Ezcarais restaurant. Og lavet med banebrydende teknologi. Et bordsystem (til deling) ledet af en gueridon, hvor kokken færdiggør nogle retter. Km 0 materialer, der er intet element, der dominerer over pladerne. Målet er at gøre det til en oplevelse for dine gæster.

Fingerfood, spis med hænderne på Oriol Rovira

Fra Logroño gik vi til Barcelona, ​​til Oriol Rovira restauranter, hvor du kan spise med dine hænder. Det er ikke muligt, det er fordi det er den eneste måde. Det er en menu med retter at spise med dine hænder.

Menuen består af retter med mange oprindelser, men de er alle versioner fra kokkens synspunkt. Så vi kunne se nogle retter, der minder om thailandsk mad eller endda en skinke med tomatbryllup, hvor brødet blev versioneret.

Og det er, at de næsten har en version af brød til hver tallerken. Eller i nogle retter, som nachos, har vi torreznos, der tjener som base i stedet for nacho. En meget sjov oplevelse.

Mere Korea, Kimchi

Sydkorea har været gæsteland i denne udgave. På tre dage har vi været i stand til at se tre meget interessante præsentationer. Den første handlede om koreansk mad kombineret med sundhed. To ting, som man ikke kan forstå uden den anden. Den anden præsentation bragte os hemmelighederne ved soja, og i dagens præsentation lærte vi om kimchi-teknikken anvendt på vestlige retter takket være Sang Hoon Degeimbre.

Denne koreanske kok betragtes som en af ​​fædre til det molekylære køkken i Belgien, så han har fortolket det japanske køkken og bragt det til forreste inden for køkkenet. Takket være ham mødte vi meget interessante applikationer af kimchi. Men kinchi fra et avantgardistisk aspekt, ikke som den anerkendte skål, men som en teknik.

Gennem mælkesyring, som kimchi producerer, vil du drage fordel af den til at fremstille forskellige gærede præparater med vakuum- og opvarmningsteknikker for at fremskynde gæringsprocessen.

Videnskabens tur igen

Og den sidste præsentation, som jeg var i stand til at bo hos, var Bruno Goussault, en af ​​de største videnskabsmænd inden for madlavning i dag, en 70-årig mand, der stadig er aktiv på at forske i madlavningsteknikker, der forbedrer viden om mad såvel som dets håndtering. at være i stand til at bevare al deres ernæringsværdi.

Den teknik, du præsenterede for os i dag, hedder Cryconcentration. Eller let forklaret handler det om at koncentrere forskellige ingredienser eller præparater med kulde. I modsætning til andre madlavningsteknikker, der anvender vakuum og varme ved en lav temperatur, bevarer denne teknik ifølge Bruno alle madens ernæringsmæssige egenskaber.

Systemet ved første øjekast virker simpelt. Det handler om at fryse for eksempel en mørk baggrund og centrifugere den, på denne måde fjernes isen (vandet), og den samme baggrund opnås, men mere koncentreret opnås. Og så videre, indtil der opnås en bund med den ønskede koncentration. Opvarmning, da der er fordampning, er der også overførsel af næringsstoffer, og derfor mister den næringsværdien.

Sandheden er, at det var meget interessant, selvom det naturligvis i dag har nul ansøgning om hjemmet.

I løbet af formiddagen kunne vi se andre præsentationer, men jeg ville reflektere over det vigtigste. Meget information, der skal assimileres og især tænke på, om denne kongres har en stor fremtid eller ej, forestiller jeg mig, at så længe der er nogen, der betaler, og som sponsorerer, vil de fortsat eksistere. Vi får at se.

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tags:  Opskrifter Udvælgelse Desserter 

Interessante Artikler

add